- 利用保圣�(zhì)�(gòu)儀�(cè)定肉制品
- �(fā)布日期:2017-08-14 瀏覽次數(shù)�2094
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?根據(jù)我國(guó)肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大�(lèi):香腸制品、火腿制�、腌臘制�、醬鹵制�、熏燒烤制品、干制品、油炸制�、調(diào)理肉制品、罐藏制�、其他類(lèi)制品�
肉制品是我們食用的主要�(chǎn)品之一,因�,其品質(zhì)的好壞直接影響著我們的身體健康。反�(yīng)肉制品的品質(zhì)的指�(biāo)有很�,例如嫩度、堅(jiān)�(shí)�、硬度、咀嚼性等�
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目前�(duì)其指�(biāo)的測(cè)定大多停留在比較原始、復(fù)雜的操作方法�。例如剪切力的測(cè)定主要集中在使用Warner-Bratzler[1]剪切儀,這種方法是常�、普遍的。堅(jiān)�(shí)度是反映肉塊能夠承受擠壓程度的一�(gè)重要指標(biāo),它的大小與肉塊的質(zhì)�、含水量等有密切的關(guān)�,由于測(cè)定方式的限制,國(guó)�(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)較少,大都集中在果蔬的堅(jiān)�(shí)度的�(cè)�,劉洪山[2]等利用沖擊響�(yīng)法對(duì)瓜果的堅(jiān)�(shí)度�(jìn)行了�(cè)�,結(jié)果表示此方法精度�,具有現(xiàn)�(shí)意義。但由于其操作步驟繁�,應(yīng)用并未很好地推廣�
上海保圣TA.XTC�(zhì)�(gòu)儀由于具有�(gòu)架簡(jiǎn)潔、操作方�、檢�(cè)精度�、性能�(wěn)定等特點(diǎn),逐漸成為�(guó)�(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)�(yè)、食品機(jī)�(gòu)�(shí)�(yàn)室研究食品物性的常用工具。利用質(zhì)�(gòu)儀�(duì)反應(yīng)肉制品品�(zhì)的一些指�(biāo)�(jìn)行測(cè)�,不僅操作簡(jiǎn)便,更能在數(shù)�(jù)的處理上大大節(jié)約時(shí)�,處理得出的圖形能非常直觀地反映出肉制品的品質(zhì)好壞�
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與您分享保圣品牌�(zhì)�(gòu)儀用于�(cè)試肉制品�(lèi)�(chǎn)品的�(jiān)�(shí)度以及雞胸肉剪切力的�(cè)定具體應(yīng)用方��
�(duì)比片狀和塊狀雞胸肉剪切力的測(cè)定實(shí)�(yàn)�
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本實(shí)�(yàn)采用保圣TA.XTC�(zhì)�(gòu)儀�5刀� Kramer 刀� (HDP/KS5) �(duì)片狀和塊狀的雞胸肉的剪切力�(jìn)行測(cè)�。試�(yàn)參數(shù)為:�(cè)前、測(cè)中速度均為2.0 mm/s,測(cè)后速度�10.0 mm/s,使�250kg 力量感應(yīng)元。將雞胸肉分別切成片狀和塊狀,稱(chēng)重,并填充容器的50%,調(diào)試校�(zhǔn)�(jī)器后,開(kāi)始分別對(duì)片狀和塊狀雞胸肉的剪切力�(jìn)行測(cè)�。其�(cè)定結(jié)果如圖所�,由圖片可知:隨著刀具的下降,兩種類(lèi)型的雞胸肉的剪切力不斷升高,并在310s左右�(dá)到峰�,由峰值可得出片狀雞胸肉的剪切力要大于塊狀的雞胸肉�
�(duì)肉塊�(jiān)�(shí)度的�(cè)定實(shí)�(yàn)�
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本實(shí)�(yàn)采用保圣TA.XTC�(zhì)�(gòu)儀,運(yùn)�5mm 的球形探�(P/5S)�(duì)不同肉塊的硬度�(jìn)行測(cè)定。試�(yàn)參數(shù)為:�(cè)�、測(cè)中速度均為1.1 mm/s,測(cè)后速度�10.0 mm/s,使�250kg 力量感應(yīng)�。將不同種肉塊修剪成相同尺寸�32*25mm�,置于探頭中間下,調(diào)試校�(zhǔn)�(jī)器后,開(kāi)始測(cè)�,一旦探頭感�(yīng)�10克力,探頭開(kāi)始穿刺樣品到15mm的深�。由圖可以看出,不同樣品的膠�(qiáng)度有很大的區(qū)�。樣品A的膠�(qiáng)度為1019g.cm,表明樣品A有很大的�(jiān)�(shí)度。而同�(biāo)�(zhǔn)樣品�(duì)�,樣品MODORI有比較低的強(qiáng)度�
冷凍肉塊膠體的形成對(duì)提高�(chǎn)品的�(zhì)量是很重要的,當(dāng)需要研�(fā)一種新的產(chǎn)品或者在本身特性的基礎(chǔ)上�(jìn)行新的發(fā)�,或者在基礎(chǔ)上�(jìn)行產(chǎn)品新的改�(jìn),這種�(shí)�(yàn)方法是很有幫助的�
參考文�(xiàn)�
1. NY/T 1180-2006 肉嫩度的�(cè)�.
2. 劉洪�,李明,湯世�.瓜果�(jiān)�(shí)度的沖擊響應(yīng)�(wú)損檢�(cè)方法[J].儀表技�(shù)與傳感器.2017:(10).
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