- 保圣�(zhì)�(gòu)儀用于豆制品的檢測
- �(fā)布日期:2017-09-14 瀏覽次數(shù)�1446
豆制�是以大豆�小豆�綠豆�豌豆�蠶豆等豆類為主要原料,經(jīng)加工而成的食�。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生產(chǎn)加工�,質(zhì)�(gòu)儀能夠準確的評價其生產(chǎn)�(zhì)量,�(yōu)化豆制品的生�(chǎn)特�,提高生�(chǎn)效率�
目前,大量的文獻報道了關于質(zhì)�(gòu)儀分析豆制品的加工生產(chǎn)條件�(yōu)化及�(zhì)量品�(zhì)的判�.
沈勇�[1]報道使用�(zhì)�(gòu)儀模擬牙齒咀嚼豆皮來研究油炸工藝,并且與感官判定做了對比得出,質(zhì)�(gòu)儀代替感官判定是有必要的,它能方便、快�、準確地完成大量的食品品�(zhì)的統(tǒng)計分析工作,其測試的參數(shù)為:采用HDP/VB探頭,測量模式為阻力測試,測前、測�、測后探頭的移動速度分別�5�5�20 mm/s,數(shù)�(jù)采集量為250pps�
趙延�[2]采用物性測試儀和感官評價法研究豆制品的�(zhì)�(gòu)與感官品�(zhì)的相關性,�(jié)果表明了測試參數(shù)為探�P/50,測試速度1.0mm/s,壓縮形變量20%;不同凝固劑制得的豆�,質(zhì)�(gòu)評價的咀嚼�、回復性分別與感官評價的韌�、可接受性存在相關�;不同添加物的豆腐,�(zhì)�(gòu)評價的回復�、彈�、黏附性分別與感官評價的結(jié)�(gòu)、韌�、可接受性存在相關�;含水量不同的豆�,質(zhì)�(gòu)評價的黏附性和咀嚼性分別與感官評價的可接受性和�(jié)�(gòu)、韌性存在相關�;不同加工方法制成的豆制�,質(zhì)�(gòu)評價的彈性與感官評價的結(jié)�(gòu)存在相關性�
下面為大家提供兩個關于質(zhì)�(gòu)分析豆制品的�(zhì)量品�(zhì)的方法(僅供參考)�
1、含水豌豆堅實度的測�
�1 含水豌豆的質(zhì)�(gòu)�
本試驗采用復合豆類測試刀�(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應元和承重平� (HDP/90),采用單次測試模式(Basic Single Test�,探頭下壓深�15 mm,測�、測中、測后探頭的移動速度分別�1.5 mm/s�20 mm/s�10 mm/s,圖像攫取速率�200。由�1可以看出,第一個波峰是擊穿樣品表皮的平均�。在該點后,探針將穿刺到樣品的內(nèi)�。第二個波峰是樣品穿刺到底板上的結(jié)�。該力高的原因是探針碰到了底板上的孔,試驗測得高峰為含水豌豆的堅實度,值為1140.9 ±103.4 g�
2、烘焙豆子堅固度的測�
�2烘焙豆子的質(zhì)�(gòu)�
本試驗采�Ottawa實驗小室(TA/OTC)使用100kg 的力量感應元,采用單次測試模式(Basic Single Test�,探頭下壓深�68 mm,測�、測后探頭的移動速度分別�5 mm/s�10 mm/s,圖像攫取速率�250 pps,試驗將豆子清洗,烘干后稱重,放入實驗小�,重量是應該足夠?qū)嶒炐∈胰莘e�50% 例如200g,由�1可以看出,一旦活塞接觸到樣品,力開始�(wěn)定的比率增長。隨著下壓深度的增加,力開始顯著的增加直到樣品開始被擠出。破裂并擠出�,可以看到力量處于平緩期,大力和作功可以看作是樣品堅實度的表�,試驗分析得出樣品的堅固性和擠出強度分別�74.4 ±3.1 kg�2431.9 ±85.8 kg·s�
參考文獻:
[1]沈勇�, 上官新晨, 吳少�,�. �(zhì)�(gòu)儀與統(tǒng)計軟件在麻辣豆皮研發(fā)中的應用[C]首屆中國食品感官科學學術(shù)研討會暨食品感官科學課程建設研討�. 2006.
[2]趙延�, 王雨�, 陳海�. 豆制品的�(zhì)�(gòu)與感官評定相關性的研究[J]. 青島�(nóng)�(yè)大學學報(自然科學�), 2012, 29(2):126-131.
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