�(zhì)�(gòu)儀分析食品的質(zhì)�(gòu)基于食品的流變科�(xué),即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)�,對樣品�(jìn)行壓縮,變形,從而能分析出食品的�(zhì)�(gòu)。主要包括食品質(zhì)�(gòu)儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀�。其中質(zhì)�(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣�,測定指�(biāo)很多,包括硬�、粘�、彈性、回�(fù)�、咀嚼性、脆�、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)�(gòu)儀不能完全模擬人的口腔�(yùn)�,但是獲得的�(zhì)�(gòu)參數(shù)或者指�(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)�(gòu)�
�(zhì)�(gòu)儀在食品質(zhì)�(gòu)分析中的重要性:
1、食品質(zhì)�(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀�(tài)、個人感官閾值等,結(jié)果具有主觀�,導(dǎo)致數(shù)�(jù)�(jié)果的真實�、重�(fù)性和�(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)�(gòu)儀不受人為因素的影�,具有客觀性,大大提高了數(shù)�(jù)的真實�、可靠性和重復(fù)��
2、質(zhì)�(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)�(gòu)作出�(shù)�(jù)化的描述,對食品的質(zhì)�(gòu)特性�(jìn)行量�,從而為揭示各種感官刺激的起�,研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件�
3、通過�(zhì)�(gòu)儀研究食品原料配方對食品質(zhì)�(gòu)的影�,可以預(yù)測食品原料的加入或加入多少將對食品的�(zhì)�(gòu)�(chǎn)生何種影�,對原料的加入和�(chǎn)品研�(fā)有很多幫��
4、通過�(zhì)�(gòu)儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)�(gòu)的影響,�(yù)言采用某種加工工藝后將對食品的�(zhì)�(gòu)�(chǎn)生何種影�,可用于幫助�(diào)整食品生�(chǎn)工藝�
5、通過�(zhì)�(gòu)儀來測定不同批次產(chǎn)品的�(zhì)�(gòu),對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控��
6、通過�(zhì)�(gòu)儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品�(jìn)行質(zhì)�(gòu)分析,為我們研�(fā)新產(chǎn)品或者改�(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)�(jù)支持和理論依�(jù)�