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�(cè)試方法庫所在位置:首頁 >> �(cè)試方法庫 >> 米飯品質(zhì)分析用什么儀器呢� 米飯�(zhì)地如何測(cè)�?米飯質(zhì)�(gòu)如何�(cè)��
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  • �(fā)布日期:2021-12-31 瀏覽次數(shù)�1135
  • 米飯品質(zhì)分析用什么儀器呢� 米飯�(zhì)地如何測(cè)�?米飯質(zhì)�(gòu)如何�(cè)��

    一�米飯咀嚼�大米�(zhì)�(gòu)�(cè)�研究背景

    米飯的質(zhì)地特性被�(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因�,不同品種和�(chǎn)地的大米蒸煮后其�(zhì)地特性不�,同一品種的大米,由于其儲(chǔ)藏過程中蛋白�(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)�(gòu)的變�,也�(huì)使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米�(zhì)地的特性對(duì)于發(fā)酵行�(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重�。因此,需要一種有效評(píng)�(jià)大米�(zhì)�(gòu)特性的�(cè)定方法作為大米食用品�(zhì)�(jìn)行評(píng)�(jià)的依�(jù)�

     

    �(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各�(gè)�(guó)家客觀�(píng)�(jià)食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力�(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對(duì)�(jié)果�(jìn)行準(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)�(píng)�(jià)�(jié)果的主觀影響�

    上海保圣�(zhì)�(gòu)儀是專�(yè)用于食品物性分析的高級(jí)研究�(jí)�(jī)�。儀器采用了�(guó)際頂�(jí)力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨精準(zhǔn)�(zhuǎn)�。儀器帶有很多測(cè)試模式和參數(shù),如TPA模式中的硬度、回�(fù)性等均與大米的感官品�(zhì)相關(guān)�

    本次�(shí)�(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)�,通過�(duì)蒸煮后的大米�(jìn)行TPA�(cè)�,測(cè)量其硬度、粘�、黏聚性、疏松度等性質(zhì)�

    2 米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(shí)�(yàn)方法

    2.1 米飯�(zhì)�(gòu)�(cè)定儀器和�(shè)�

    物性測(cè)試儀:上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)��

    配件:保圣制作專用于米飯�(zhì)�(gòu)�(cè)定擠壓裝�

    2.2 米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定樣品準(zhǔn)�

    選取某東北大米。米飯樣品的制作要求參照�(biāo)�(zhǔn)GB/T 15682-2008,以米飯制作過程的標(biāo)�(zhǔn)化和便利性為原則,綜合考慮米飯�(zhì)�(gòu)的測(cè)定結(jié)果而定�

    保圣推薦米飯蒸煮方法�

     

     

    2.3 米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定實(shí)�(yàn)�(shè)�(jì)

    采用物性測(cè)試儀:上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TAtouch或TA.XTC都可以開展該�(shí)�(yàn)��

    樣品及儀器示意圖�

     

    �2.2 樣品及儀器示意圖

        將準(zhǔn)備好的米飯放置在保圣�(zhì)�(gòu)儀配備的擠壓裝置中,裝置位于探頭的正下方。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即�(jìn)行實(shí)�(yàn)。每組樣品�(jìn)行五次平行測(cè)�,并采用TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀自帶軟件�(jì)算所得物性值的平均值和�(biāo)�(zhǔn)差�

    3 米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定實(shí)�(yàn)�(jié)�

    3.1 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定實(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)

     

     

    大米�(zhì)�(gòu)曲線圖如下圖所示:

     

    �3.1 大米�(zhì)�(gòu)曲線�

    3.2米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定數(shù)�(jù)分析

        本次�(shí)�(yàn)�(duì)蒸煮后的東北大米�(zhì)�(gòu)�(jìn)行測(cè)�。在�(shí)�(yàn)開始之后探頭�(duì)樣品�(jìn)行擠�,在此過程中,探頭感受到樣品因擠壓而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持�(xù)下壓,樣品產(chǎn)生的�(yīng)力逐漸增大,達(dá)到目�(biāo)�,探頭感受到的最大力記為樣品的硬�;在探頭返回過程�,由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織�(jié)�(gòu)�(huì)帶給探頭持續(xù)的作用力,此�(shí)可以得到樣品的回�(fù)�,回�(fù)力的大小可以表征大米的疏松度,回�(fù)力越�,樣品越疏松;探頭持�(xù)向上由于樣品具有黏�,所以對(duì)探頭的返回運(yùn)�(dòng)�(chǎn)生阻�,在�(shù)�(jù)上表�(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)�,此�(shù)值表征樣品的黏�;黏聚性變�(xiàn)�,樣品的�(jié)�(shí)程度�(duì)外界的抵抗能力,兩次下壓�(chǎn)生的�(shù)�(jù)可以得到樣品的黏聚�,對(duì)曲線圖�(jìn)行分析得到如�3.1所示的大米�(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù)�

    3.3 米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定實(shí)�(yàn)�(jié)�

       根據(jù)本次�(shí)�(yàn)可以得到蒸煮后的大米的質(zhì)�(gòu)�(shù)�(jù),本次實(shí)�(yàn)�(shù)�(jù)變異系數(shù)較小,根�(jù)�3.1大米�(zhì)�(gòu)曲線圖顯示,不同樣品曲線的重�(fù)性較�,這表明本次實(shí)�(yàn)方法選擇得當(dāng)�

    4 米飯咀嚼�、米飯質(zhì)�(gòu)�(cè)定應(yīng)用拓�

    4.1 大米品種篩選

    不同品種及產(chǎn)地的水稻,由于其�(nèi)部蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)�(gòu)的不�,其表現(xiàn)出的�(zhì)地特性差距較大。通過�(zhì)�(gòu)�(cè)定與大米理化指標(biāo)�(cè)定相�(jié)�,可分析出大米中不同成分�(duì)于其物性品�(zhì)的影�,從而為水稻育種,品種篩選提供指�(dǎo)意見�

    4.2 大米加工工藝�(yōu)�

    �(duì)于水�,蒸煮工藝對(duì)于其熟化后大米物性特征影響較�。蒸煮時(shí)的水分含�、蒸煮時(shí)�、燜制時(shí)間等條件的不同均�(huì)影響最終產(chǎn)品品�(zhì)。為了使熟化后的大米保持較好的質(zhì)�,有必要通過�(zhì)�(gòu)儀�(duì)不同工藝條件下大米物性品�(zhì)�(jìn)行測(cè)�,以不斷�(yōu)化其加工工藝�

     

  • 上一篇:包埋�(jī)操作步驟及使用注意事�(xiàng)介紹
  • 公司:上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公�
    �(lián)系人:陳�(jīng)�
    傳真�021-67621929
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