- 上海保圣電子鼻助力上海交通大�(xué)劉源教授�(tuán)隊在《Food Science and Human Wellness》發(fā)表關(guān)于三黃雞胸肉與中國五香調(diào)料和格拉姆馬薩拉混合的揮�(fā)性特征及多變量分析的文章
- �(fā)布日期:2024-09-03 瀏覽次數(shù)�1790
- 1 研究背景三黃雞是中國著名的土雞品種,以味道鮮美而聞名。香料能提高雞肉的風(fēng)�,并能很好地保存雞肉。五香料(CS)和格拉姆馬薩�(GM)分別為中國和巴基斯坦常規(guī)使用的香�。傳�(tǒng)香料(CS和GM)不僅能提供令人愉悅的�(fēng)�,而且可以保留大量的功能成分,如抗氧化�,可以成為肉類保存的良好資源。香料被廣泛地添加到肉類中以增強(qiáng)其風(fēng)�,但對其�(fēng)味特征的研究還不夠,并且在香料以及雞肉香料混合物中發(fā)�(xiàn)的揮�(fā)性有�(jī)化合�(VOCs)�(shù)量很��為了解決這些問題,上海交通大�(xué)劉源教授�(tuán)隊在《Food Science and Human Wellness》期刊(IF=4.41)上�(fā)表了題目�“Volatile profi le and multivariant analysis of Sanhuang chicken breast in combination with Chinese 5-spice blend and garam masala ”的文章(DOI: 10.1016/j.fshw.2022.07.023),采用電子鼻(E-nose)、固相微萃取氣相色譜-�(zhì)譜聯(lián)�(SPME - GC-MS)和氣相色譜離子遷移譜�(GC-IMS)測定了三黃雞胸肉(CB)及其與CS、GM共混物的�(fēng)味特��文章中用到E-nose電子鼻就是由我們上海保圣自主研�(fā),那么如何使用電子鼻系統(tǒng)分析揮發(fā)性化合物��2 E-nose分析揮發(fā)性化合物使用方法通過電子鼻E-nose(上海保圣)對雞肉樣品揮�(fā)性化合物�(jìn)行分析,電子鼻中配備了各種金屬氧化物半導(dǎo)�(MOS)傳感�。MOS傳感器具有較高的交叉選擇性和靈敏度,可以有效地將響應(yīng)信號傳播到各種揮�(fā)性化合物�。由于靈敏度�,每個傳感器在檢測不同種類的揮發(fā)物時會產(chǎn)生不同的響應(yīng)信號。此次使�14個MOS傳感�,包括s1(胺類和氨)、s2(硫化物和硫化�)、s3(�)、s4(乙醇和其他有�(jī)溶劑)、s5(醛類、醇�、酮類和芳香化合�)、s6(沼氣、天然氣和甲�)、s7(可燃?xì)怏w)、s8(揮發(fā)性有�(jī)化合�)、s9(天然氣和液化�)、s10(可燃?xì)怏w和液化氣)、s11(乙醇、烷�、煙霧和天然�)、s12(乙醇和有�(jī)溶劑)、s13(烹飪氣味和煙�)、s14(天然氣和甲烷)��5克煮熟的雞肉樣品稱重,裝�20毫升的電子鼻小瓶中,蓋緊蓋子。樣品在室溫(21±2�)下靜�30分鐘,然后由電子鼻裝置�(jìn)行檢�。樣品中的VOCs通過傳感器以0.6 L/min的速率吸附60 s。當(dāng)一個樣品完成后,在插入下一個樣品之�,用潔凈空氣以相同的流速清洗系�(tǒng)120 s,使其重新平�。每種配方設(shè)�7個重�(fù)�文章采用主成分分�(PCA)對電子鼻的譜圖和GC-MS�(shù)�(jù)�(jìn)行分析。采用偏最小二乘回�(PLS-R)�3種雞肉樣品的揮發(fā)性化合物和電子鼻傳感器的相關(guān)�(shù)�(jù)�(jìn)行可視化分析�3 實驗�(jié)�1 電子鼻結(jié)果分�� (a) E-nose�(shù)�(jù)�(b) GC-MS�(shù)�(jù)(濃度揮發(fā)性化合物)的PCA�(jié)�,代表了三種雞肉樣品的整體香氣特征和空間分布�采用主成分分析法對雞肉香氣的空間分布和距離�(jìn)行分�(圖a),如PCA三維圖所�,三個主成分(PCs),PC1、PC2和PC3分別解釋�26.52%�49.21%�18.83%的方�。三種雞肉配方在不同位置表明,不僅香料影響雞肉的香氣,而且不同的香料在雞肉香料混合物(CSBs)中也有顯著的變化�2 多元分析� (a)雞肉樣品(每個樣品的一個重�(fù))的揮�(fā)性特征與二維光譜1的比��(b)不同�(qiáng)度下3個雞樣品4個重�(fù)揮發(fā)性化合物譜圖,包括單體和二聚�。樣品以行表�,化合物以列表示,兩個圖中的顏色�(qiáng)度與化合物的濃度�(qiáng)度相�(guān),數(shù)�1-4和樣本名稱代表他們的重復(fù)�主成分分析是一種外推方�,通過獲取主成分來壓縮�(shù)�(jù)維數(shù),提高特征指�(biāo)。電子鼻不僅能區(qū)分出三種雞肉樣品的香氣特�,還能找出不同配方之間的差異。CB與C + CS距離較近,與C + GM距離較遠(yuǎn),C + CS保留了更多普通雞胸肉的香氣特征,而GM賦予了雞肉更多香�。雞肉配方香氣譜圖的差異是由于揮�(fā)性化合物的種類和濃度的差異�PLS-R是一種有效的相關(guān)分析方法,可以在一個點上對不同來源的多個目�(biāo)�(jìn)行相�(guān)分析。MOS傳感器可以有效地識別雞肉、干腌火�、牛肉和羊肉等食品的揮發(fā)性化合物,因�,配備MOS傳感器陣列的電子鼻可以有效地檢測到雞肉上方揮�(fā)性化合物�(chǎn)生的信號。此�,研究表明,與分析普通雞肉相�,傳感器分析香料時產(chǎn)生的揮發(fā)物的變化更大,因此MOS傳感器可以成為分析香料香氣的良好工具。在六組揮發(fā)物中,觀察到高度相關(guān)的有醇類、碳?xì)浠衔锖腿╊?,其次是酚類和酸�。只有一種酮“2-辛酮”受到了PLS-R的影�,傳感器對它的靈敏度較低,但是高濃度的CB可以被清楚地分別出來�2-辛酮具有�(lán)紋奶酪的特有香氣,在雞肉中由于脂�(zhì)過氧化作用而被�(rèn)為具有異味。因�,由于香料的抗氧化活�,雞肉的氧化顯著減少,可能導(dǎo)致異味的減少�由圖可知,C + CS中受影響最大的揮發(fā)物是醇類和酸類,C + GM中受影響最大的揮發(fā)物是�?xì)浠衔锖头宇?。即使化合物的性質(zhì)在兩種混合物之間有所不同,但這些化合物的香氣幾乎是相似的,分別是辛辣、木�(zhì)、草本和萜烯氣味。雖然所有傳感器都能有效地檢測和區(qū)分雞肉樣�,但s6、s8和s10對CB檢測更高�,s2和s4對C + CS更高�,s1、s3和s9對C + GM的揮�(fā)性化合物的檢測效率更��
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