- 上海保圣�(zhì)快速黏度分析儀(RVA)助力山西農(nóng)�(yè)大學(xué)陳振家副教授�(tuán)�(duì)�(fā)表不同添加劑�(duì)馬鈴薯淀粉凝膠特性影響的文章
- �(fā)布日期:2024-05-29 瀏覽次數(shù)�1394
- 一、研究背�食品中凝膠種類常見的有蛋白質(zhì)凝膠和多糖凝膠,是由蛋白�(zhì)或淀粉凝膠化形成特定的三維空間網(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu)。淀粉凝膠作為多糖凝膠的代表,在�(shí)際的食品加工中有廣泛�(yīng)�。淀粉凝膠介于固體和液體之間,是膠體的一種特殊存在形�。淀粉類凝膠食品,是指淀粉經(jīng)過糊化后形成凝膠的一類食品的總稱,由淀粉和水分�(gòu)�,水分活度高,具有一定彈性硬度的透明或半透明的食��在食品生�(chǎn)過程中,米粉、粉絲等存在口感差、易�、易糊湯、筋力不足等問題,為獲得良好的口感、增�(qiáng)耐煮性或增強(qiáng)筋道,通常生產(chǎn)中會(huì)加入明礬�(lái)提升�(chǎn)品質(zhì)量。明礬的主要由硫酸鋁鉀組成,常在油�、粉絲、粉條等傳統(tǒng)食品中加�,起到改良品�(zhì)和膨松效果。加入明礬后,淀粉凝膠的彈性模�、黏性模量值均�(huì)上升,表�(xiàn)出更好的彈�。除明礬�,可以添加各種食品添加劑改善�(chǎn)品品�(zhì),如食品膠類(羧甲基纖維素鈉、魔芋葡聚糖、沙蒿膠、卡拉膠等)和乳化劑類(硬脂酰乳酸鈉、單甘脂、聚丙烯酸鈉等)。食品膠是一類相�(duì)分子�(zhì)量大,溶于水,與水發(fā)生反�(yīng)增加溶液黏度,同�(shí)以輔料形式添加到食品原料�,通過改善食品原料性質(zhì),以改善食品品質(zhì)的食品添加劑。食品膠能夠通過物理方式有效地鎖住食品中的水�,能夠提高凝膠制品的保水性和�(zhì)�(gòu)特性,同時(shí)大部分食品膠能夠顯著提高流體黏度,對(duì)混合體系增稠、穩(wěn)定起到有效作�。而食品膠能夠�(fā)揮增稠作用是�?yàn)槠鋬?nèi)部有許多親水基團(tuán)如羥基羧基等,這些基團(tuán)與水�(fā)生反�(yīng),發(fā)揮作��山西�(nóng)�(yè)大學(xué)陳振家副教授�(tuán)�(duì)在《食品工�(yè)》期刊上�(fā)表了題目�“不同添加劑對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠特性的影響”的論文。文章選用晉�16�(hào)馬鈴薯淀粉與明礬、玉米變性淀粉、沙蒿膠、單甘脂4種添加劑�(jìn)行混合,通過探究分析淀粉凝膠的�(zhì)�(gòu)特性比較不同改良劑�(duì)淀粉凝膠的影響,通過分析糊化特性和�(dòng)�(tài)流變及比較淀粉凝膠微觀形態(tài)和紅外光譜,研究不同添加物對(duì)淀粉凝膠的影響�文章中使用到快速黏度分析儀�(lái)�(cè)定馬鈴薯淀粉凝膠的糊化特�,并且快速黏度分析儀由我們上海保圣自主研�(fā),那么具體操作方法是什么呢�二、實(shí)�(yàn)方法1. 混合粉制�將明礬按0.176%�100 mg/kg Al3+��0.527%�300 mg/kg Al3+)和0.88%�500 mg/kg Al3+)的添加量與馬鈴薯淀粉混合;將變性淀粉按0.5%�5.0%�10.0%的添加量與馬鈴薯淀粉混�;將沙蒿膠按0.1%�0.3%�0.5%�0.7%�0.9%的添加量與馬鈴薯淀粉混�;將單甘脂按0.1%�0.3%�0.5%�0.7%的添加量與馬鈴薯淀粉混合(添加量均為干粉比重)�2. 淀粉凝膠制�將淀粉與水按1�4 g/mL稱量;將部分水與淀粉攪�,調(diào)�;采用電磁爐210℃模式將水煮�,倒入勻漿持續(xù)攪拌;糊呈透明狀,溫度調(diào)�100�,繼�(xù)攪拌至呈膜狀??焖俜峙⒎�?5 mL塑料透明盒中,反�(fù)敲打至無(wú)氣泡;室溫放置冷�2 h,放入冰箱冷�22 h�3. 糊化性質(zhì)�(cè)�與采用快速黏度儀RVA(型�(hào)RAPID-20,上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公司)�(duì)淀粉糊化參�(shù)�(jìn)行測(cè)�,測(cè)定時(shí)�105 ℃恒重法�(cè)定淀粉含水率(食品中水分的測(cè)定GB/T 5009.3—2010�。根�(jù)水分�,選擇標(biāo)�(zhǔn)樣品�(zhì)�、標(biāo)�(zhǔn)水質(zhì)�,計(jì)算實(shí)際樣品用量及水添加量。在RVA專用鋁盒中加�3 g左右樣品,加�35 mL左右�,攪拌均勻(觀察是否有樣品�(tuán)塊懸浮在水面或殘留在槳葉表面�,放入儀器測(cè)�。采用升�/降溫循環(huán),糊化程序:50℃保�1 min�4 min�(nèi)加熱�95 ℃保�5.5 min�4 min�(nèi)冷卻�50 ℃并保持4 min。旋�(zhuǎn)漿在起始10 s�(nèi)旋轉(zhuǎn)速度960 r/min,保�160 r/min至結(jié)���、實(shí)�(yàn)�(jié)�1.不同添加劑對(duì)淀粉糊化特性分�圖片�1 不同添加劑對(duì)淀粉糊化特性影�圖片�1 不同添加劑對(duì)淀粉糊化參�(shù)的影�用RVA�(cè)定升降溫過程中馬鈴薯淀粉與各添加劑共混體系的黏度變�,考察體系糊化和短期回生特�,得到的RVA�(jié)果見�1和表1。從�1可以看出,各種添加劑的加入都使馬鈴薯淀粉糊的峰值黏�、回生�、糊化溫度、衰減值在不同程度上有所改變,但整�(gè)RVA輪廓線與原淀粉相似。一定添加量的不同添加劑馬鈴薯淀粉的糊化特征參數(shù)見表1。與空白組比��0.7%沙蒿��5%變性淀粉和0.176%明礬的添�,糊化溫度都有所提高,峰值黏度降�,最終黏度下��0.3%單甘脂共混體系脂峰值黏度和最終黏度達(dá)到最大,分別�8052.29±15.20�6098.89±187.53,最低黏度和回生值最低,分別�1953.4±280.40�2612.27±92.43�與空白組馬鈴薯淀粉(PS)相比,0.176%明礬添加量使混合體系的最終黏度顯著上�。在快速黏度曲線中,添加明礬后衰減值變小,�(shuō)明添加明礬能夠顯著提高淀粉糊的熱�(wěn)定�。相�,添加明礬降低峰值黏度,可能是因?yàn)锳l3+與負(fù)電荷的磷酸子基團(tuán)形成離子�,導(dǎo)致淀粉結(jié)晶結(jié)�(gòu)中斷,黏度降��多糖和浸出的直鏈淀粉或溶脹淀粉之間的�(xié)同作用是最低黏度增加的原因。衰減值降�,表明沙蒿膠的加入會(huì)提高淀粉糊的穩(wěn)定�?;厣捣从扯唐诨厣�?,加入沙蒿膠,回生值降�,表明沙蒿膠的加入能夠抑制PS的短期回生,這可能與分子與溶脹顆粒之間的相互作用有關(guān)。淀粉糊化膨脹時(shí),與直鏈淀粉相互作�,形成配合物,附著在淀粉顆粒表�,淀粉結(jié)合受到抑�,從而降低混合體系黏�;同�(shí)淀粉顆粒被單甘脂配合物覆蓋,難以破�,也相應(yīng)提高起始糊化溫度�
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