- 上海保圣電子舌助�--基于�(jì)算機(jī)智能分析和肽組學(xué)的發(fā)酵豆瓣醬鮮味分子的味覺機(jī)�
- �(fā)布日期:2025-02-24 瀏覽次數(shù)�205
研究背景�
�(fā)酵作為一種古老的食品加工技�(shù),既能延長食品保�(zhì)�,又賦予�(fā)酵食品獨(dú)特風(fēng)味和�(zhì)�,至今仍在不斷發(fā)展。郫縣豆瓣醬�PBBP)作為中國傳�(tǒng)�(fā)酵調(diào)味品,憑借其�(dú)特口感和傳統(tǒng)工藝被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),而蠶豆發(fā)酵是決定其風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)�
�(fā)酵食品的鮮味至關(guān)重要,它由鮮味游離氨基酸�FAA�、鮮味有�(jī)酸、有�(jī)�、核苷酸和鮮味肽等多種化合物�(gòu)成。已有研究表��FBBP 中的鮮味化合物主要是 FAA,鮮味肽也有貢獻(xiàn),但�(fā)酵過程中鮮味的變化機(jī)制尚未明��
傳統(tǒng)的鮮味肽篩選方法繁瑣、耗時且成本高,還可能損失活性肽,難以大�(guī)模高效篩�?;谫|(zhì)譜的肽組�(xué)技�(shù)�(fā)展為肽的�(fā)�(xiàn)和鑒定提供了高效途徑,其樣品�(yù)處理相對簡單,能節(jié)省實(shí)�(yàn)時間和成�。已有研究利用該技�(shù)成功�(fā)�(xiàn)抗氧化肽和潛在鮮味肽,但用肽組學(xué)篩選鮮味肽的�(bào)道較少�
本文在探究豆瓣醬�(fā)酵過程中�(chǎn)生的鮮味物質(zhì)及其呈鮮�(jī)�?;�?jì)算機(jī)模擬分析和肽組學(xué)技�(shù),鑒定游離肽氨基酸序�,篩選鮮味候選�,研究發(fā)酵過程中 FAA 和有�(jī)酸等鮮味貢獻(xiàn)物質(zhì)的變�。通過分子對接研究鮮味分子� T1R1/T1R3 受體的相互作用和表面�,揭示味覺機(jī)��并借助感官評價和電子舌分析評估肽的鮮味特��該研究有望為鮮味肽的篩選提供�(jīng)�(jì)有效的新方法,助力理� FBBP �(dú)特鮮味的形成�(jī)��
�(shí)�(yàn)過程�
研究旨在剖析 FBBP 鮮味�(chǎn)生機(jī)制,篩選新型鮮味肽。研究人員先制備 FBBP 樣品,經(jīng)�(fā)�、凍�、粉�、提取等步驟獲取肽提取物,再� UPLC-ESI-QTOF-MS/MS 鑒定肽段,結(jié)合計(jì)算機(jī)模擬�(yù)測鮮味肽。同�,測� FAA 和有�(jī)酸含量,利用分子對接研究鮮味分子與受體作用機(jī)�,還�(jìn)行了感官評價�
電子舌在其中�(fā)揮了�(guān)鍵作�。實(shí)�(yàn)采用由六種電極構(gòu)成的上海保圣電子�。測定前,將檢測頭清� 2 分鐘,以超純水為清洗溶劑。把合成肽溶液攪拌均勻后倒入專用燒杯(每� 20mL�,設(shè)定信號放� 100 倍,信號區(qū)� [-2.5, 2.5],響�(yīng)時間 180 �,每個樣品平行測 6 ��
主成分分析(PCA)顯�,六種合成肽�0.5mg/mL)與味精溶液的味道特性相似,這表明它們在電子舌檢測中的味覺響�(yīng)模式相近。從六種鮮味肽和味精溶液� PC1 � PC2 坐標(biāo)的分布來看,可得出鮮味肽的鮮味排�?yàn)�?/span>SNGDDE > EDEDE > TDEE > DETL > CDLSD > DLSESV。不過,感官評價� TDEE 的鮮味最�(qiáng),出�(xiàn)這種差異的原因是,感官評價中鮮味會掩蓋苦味,從而抵消部分鮮味感�,但電子舌檢測不受此影響,僅依據(jù)檢測探頭的敏感性來確定鮮味�(qiáng)度。當(dāng)把這六種鮮味肽�0.5mg/mL)加� 0.35% 的味精溶液后,電子舌檢測�(fā)�(xiàn)所有肽的鮮味強(qiáng)度都有不同程度的提升,�(jìn)一步證�(shí)了這些肽的增鮮效果�
�(jié)��
研究通過多種手段綜合分析,發(fā)�(xiàn)�(fā)酵能增加 FBBP 中鮮味相�(guān)物質(zhì)含量,分子對接明確了鮮味分子與受體的作用�(jī)�,感官評價和電子舌結(jié)果表明篩選出的肽有鮮味特征和增鮮效果。電子舌與感官評價相�(jié)�,為研究提供了可靠數(shù)�(jù),其�(yīng)用為 FBBP 鮮味研究提供了客觀依據(jù),也為發(fā)酵食品鮮味研究提供了有效方法,對深入理解 FBBP 鮮味�(jī)制和篩選鮮味肽意義重大�
文章來源�https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c09545
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