- 保圣�(shè)備在固態(tài)�(fā)酵魚糜研究中的關(guān)鍵作�
- �(fā)布日期:2025-03-19 瀏覽次數(shù)�103
利用雅致放射毛霉固態(tài)�(fā)酵魚糜的品質(zhì)與風(fēng)味形成:碳源和氮源的影響研究
一、研究背�
魚糜作為重要的水�(chǎn)加工�,在食品行業(yè)�(yīng)用廣�。通過�(fā)酵技�(shù)開發(fā)新型魚糜�(chǎn)品,能提升其�(fēng)味與營養(yǎng)。前期研究發(fā)�(xiàn),雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)可用于魚糜固態(tài)�(fā)�,但存在蛋白酶分泌不足和腥味殘留問題。碳氮源對發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量影響重�,不同碳氮源會通過碳氮分解代謝物阻遏機(jī)制影響微生物�(fā)酵,然而目前針對其對雅致放射毛霉發(fā)酵魚糜的研究較少�
保圣�(shè)備憑借其在食品檢測領(lǐng)域的專業(yè)性和先�(jìn)性,為深入探究碳氮源對發(fā)酵魚糜品�(zhì)影響提供了有力支�。這些�(shè)備能精準(zhǔn)測定魚糜�(fā)酵過程中的各項指�(biāo),助力研究人員全面了解發(fā)酵過�,優(yōu)化發(fā)酵條件,提升�(fā)酵魚糜產(chǎn)品質(zhì)��
二、實(shí)驗方�
(一)樣品制備與�(fā)�
將冷凍魚糜解凍后,分別添加玉米淀�、葡萄糖、大豆蛋白和小麥面筋等碳氮源,制成不同實(shí)驗組,再�NaCl、去離子水混合斬拌,�(jīng)水浴加熱制成魚糜凝膠,切塊后浸入雅致放射毛霉孢子懸浮液�(jìn)行固�(tài)�(fā)��
(二)保圣設(shè)備的�(yīng)�
1. �(zhì)�(gòu)分析儀:用于分析發(fā)酵前后魚糜凝膠的�(zhì)�(gòu)特性,如硬�、彈性、黏附性等。實(shí)驗時�(shè)置好探頭、測試速度、應(yīng)�、觸�(fā)模式和觸�(fā)力等參數(shù),對魚糜凝膠�(jìn)行測�,通過測定這些�(zhì)�(gòu)指標(biāo),能直觀反映不同碳氮源對魚糜凝膠�(jié)�(gòu)特性的影響�
2. 電子鼻:采用保圣電子鼻技�(shù),對�(fā)酵前后魚糜的揮發(fā)性氣味�(jìn)行檢�。將魚糜樣品置于頂空瓶中,在特定溫度下平衡后�(jìn)行檢測。電子鼻能模擬人類嗅覺系�(tǒng),通過多個傳感器對揮�(fā)性化合物�(jìn)行感�,分析不同樣品的氣味差異,有助于研究�(fā)酵過程中�(fēng)味物�(zhì)的變��
3. 電子舌:利用保圣電子舌技�(shù),檢測發(fā)酵前后魚糜的味覺特征。先使用KCl溶液激活傳感器,再將魚糜樣品勻�、離心后,將傳感器浸入上清液檢測。電子舌可分析魚糜的�、甜、苦、咸、鮮等味覺信�,為研究碳氮源對魚糜�(fēng)味的影響提供味覺方面的數(shù)�(jù)支持�
�、實(shí)驗結(jié)�
(一)質(zhì)�(gòu)特性變�
使用�(zhì)�(gòu)分析儀檢測�(fā)�(xiàn),添加玉米淀粉、大豆蛋白和小麥面筋顯著提高了未�(fā)酵魚糜凝膠的硬度,表明這些碳氮源與魚糜蛋白相互作用,增�(qiáng)了凝膠強(qiáng)�。發(fā)酵后,所有魚糜凝膠的�(qiáng)度均下降,這與雅致放射毛霉分泌的蛋白酶降解蛋白有關(guān),但添加不同碳氮源的�(fā)酵魚糜凝膠質(zhì)�(gòu)仍存在差�。例�,添加小麥面筋的�(fā)酵魚糜凝膠硬�、膠黏性和咀嚼性在感官上更易被接受,這說明質(zhì)�(gòu)分析儀能精�(zhǔn)反映不同碳氮源對魚糜凝膠�(zhì)�(gòu)在發(fā)酵前后的�(fù)雜影�,為�(yōu)化魚糜產(chǎn)品質(zhì)地提供關(guān)鍵數(shù)�(jù)�
(二)風(fēng)味特征變�
1. 電子鼻分析:電子鼻檢測結(jié)合主成分分析 - 反向傳播�PCA-BP)篩選和偏最小二乘回歸(PLSR)模型分析結(jié)果顯��PC1�PC2能有效區(qū)分發(fā)酵前后魚糜的氣味特征。發(fā)酵后的魚糜樣品含有更多特征揮�(fā)性化合物,尤其是添加葡萄糖的樣品。電子鼻能敏銳捕捉這些氣味變化,為研究�(fā)酵魚糜風(fēng)味形成機(jī)制提供了重要依據(jù),幫助研究人員了解不同碳氮源如何影響�(fā)酵魚糜的揮發(fā)性成分�
2. 電子舌分析:電子舌結(jié)合主成分分析�PCA)表�,發(fā)酵后的魚糜樣品在味覺上與未發(fā)酵樣品明顯分�。補(bǔ)充的底物在發(fā)酵過程中�(chǎn)生了額外的味覺化合物,如氨基酸和�,提升了鮮味。電子舌檢測出的這些味覺變化,有助于研究人員從味覺角度優(yōu)化碳氮源配方,改善發(fā)酵魚糜的�(fēng)味品�(zhì)�
保圣的質(zhì)�(gòu)分析儀、電子鼻�E-nose)和電子舌(E-tongue)在研究碳氮源對雅致放射毛霉�(fā)酵魚糜品�(zhì)影響的實(shí)驗中�(fā)揮了�(guān)鍵作�。質(zhì)�(gòu)分析儀為研究魚糜凝膠質(zhì)�(gòu)變化提供了量化數(shù)�(jù),電子鼻和電子舌分別從揮�(fā)性氣味和味覺角度,精�(zhǔn)檢測�(fā)酵前后魚糜的�(fēng)味變化,為深入探究發(fā)酵魚糜的品質(zhì)形成�(jī)制提供了多維度的�(shù)�(jù)支持,有力推動了高品�(zhì)�(fā)酵魚糜產(chǎn)品的研發(fā)�(jìn)��
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