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  • 保圣�(shè)備助力熱干面淀粉研究:探索碳酸鉀影響的關(guān)鍵工�
  • �(fā)布日期:2025-03-19 瀏覽次數(shù)�96
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    保圣�(shè)備助�武漢輕工大學(xué)碳酸鉀對熱干面淀粉理化及�(jié)�(gòu)性質(zhì)影響的探�

     

     一、研究背�

    熱干面作為中國傳�(tǒng)特色美食,深受大眾喜愛。在熱干面的制作�,淀粉是重要組成部分,其理化和結(jié)�(gòu)性質(zhì)對熱干面的品�(zhì)起著�(guān)鍵作�。隨著人們健康意識的提升,對低鈉食品的需求日益增�,碳酸鉀�K2CO3))有望替代傳�(tǒng)的碳酸鈉用于熱干面制�。然�,目前關(guān)�(K2CO3)對熱干面淀粉(HDN)性質(zhì)影響的系�(tǒng)研究較少。在此背景下,準(zhǔn)確測定和分析HDN的各項性質(zhì)變得尤為重要,保圣設(shè)備為這一研究提供了有力支持�

     

     �、實驗方�

     (一)樣品制備與處理

    按照特定配方,將小麥粉與不同比例�0%�0.5%�1%1.5%)的(K2CO3)混合制作熱干面,后經(jīng)多次水洗、離�、干燥等步驟分離�HDN淀粉樣�。再�HDN淀粉制�6%w/w)的淀粉漿,經(jīng)加熱、攪�、冷卻等操作制備淀粉凝膠,用于后續(xù)實驗�

     

     (二)保圣設(shè)備的�(yīng)�

    1. �(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18):用于分析HDN淀粉凝膠的�(zhì)地特�。將制備好的淀粉凝膠放置在特定容器中冷卻后,置于質(zhì)�(gòu)分析儀�TA/0.5探頭�,設(shè)定好測試距離、觸�(fā)�、下壓變量以及測試速度等參�(shù),測定凝膠硬度和強度,以此評�(K2CO3)對淀粉凝膠質(zhì)地的影響�

     

    2. 流變儀:利用該�(shè)備檢�HDN淀粉的流變性質(zhì)。把淀粉凝膠轉(zhuǎn)移到流變儀平板上,�(shè)定應(yīng)變幅�、測試溫度等條件,通過頻率掃描得到儲存模量�G′�、損耗模量(G″)和損耗角正切�tan δ�,從而探�(K2CO3)對淀粉糊彈�、粘性等流變特性的影響�

    3. 快速粘度分析儀:用于研�HDN淀粉的糊化性質(zhì)。在快速粘度分析儀的鋁罐中加入淀粉和去離子水,按照特定的溫度變化程序進行操作,記錄糊化溫度(PT�、峰值粘度(PV)和回生值(SB)等參數(shù),分�(K2CO3)對淀粉糊化過程的影響�

     

    三�實驗�(jié)�

     (一)凝膠性質(zhì)

    隨著(K2CO3)濃度增加,利用質(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18)測定發(fā)�(xiàn)�HDN淀粉凝膠的持水性(WHC)和硬度顯著增強。這表�(K2CO3)有助于形成更�(wěn)定的凝膠�(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu),增強了淀粉與水分子的�(jié)合能力以及凝膠的剛性,而這些�(jié)果正是通過保圣�(zhì)�(gòu)分析儀精確測量得出,為研究(K2CO3)對淀粉凝膠性質(zhì)的影響提供了�(guān)鍵數(shù)�(jù)�

     

     (二)流變性質(zhì)

    通過流變儀的檢測結(jié)果可�,添�(K2CO3)��HDN淀粉糊的儲存模量(G′)顯著增加,這意味著淀粉糊的彈性增�。同時,淀粉糊的粘度也有所提高,流動行為減�。流變儀�(zhǔn)確的測定�(jié)果揭示了(K2CO3)對淀粉分子間相互作用的影響機制,即促進了氫鍵的形�,強化了淀粉的凝膠�(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu)�

     

     (三)糊化性質(zhì)

    快速粘度分析儀�Rapid - 20)的實驗�(shù)�(jù)顯示,添�(K2CO3)��HDN淀粉的整體粘度增加,峰值粘度(PV)顯著提�,糊化溫度(PT)和回生值(SB)也有所上升。這些�(shù)�(jù)表明(K2CO3促進了淀粉顆粒的膨脹和溶�,改變了淀粉的糊化特性,為進一步了�(K2CO3)在熱干面制作過程中對淀粉糊化的影響提供了量化依�(jù)�

     

    保圣�(shè)備在本研究中�(fā)揮了不可或缺的作�。質(zhì)�(gòu)分析儀�TA.XTC - 18�、流變儀和快速粘度分析儀分別從質(zhì)地特�、流變性質(zhì)和糊化性質(zhì)等方面,為研�(K2CO3)HDN淀粉的影響提供了精確的�(shù)�(jù)支持。這些�(shè)備幫助研究人員深入了解淀粉性質(zhì)的變化規(guī)律,揭示�(K2CO3)HDN淀粉之間的相互作用機制,為熱干面的品質(zhì)改良和低鈉產(chǎn)品開�(fā)提供了重要的理論依據(jù)和技�(shù)支持� 

  • 上一篇:保圣�(shè)備助�3D打印食品研究:魚糜肽-卡拉�-黃原膠體系的�(guān)鍵應(yīng)�
  • 公司:上海保圣實�(yè)�(fā)展有限公�
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