- �(zhì)�(gòu)分析儀(TAXTC - 18):解析冷卻豬肉品質(zhì)變化的關(guān)鍵工�
- �(fā)布日期:2025-03-20 瀏覽次數(shù)�106
一、研究背�
豬肉作為全球廣泛消費(fèi)的肉類產(chǎn)�,其品質(zhì)受多種因素影�,在�(chǔ)存過程中易發(fā)生品�(zhì)劣變。冷卻豬肉在冷鏈�(yùn)輸和銷售過程�,微生物生長、水分流�、蛋白質(zhì)分解等問題會(huì)�(dǎo)致其�(zhì)地、口感等品質(zhì)特性下�,影響消�(fèi)者的購買意愿和食用體�(yàn)�
為了有效延緩冷卻豬肉的品�(zhì)劣變,研究人員嘗試了多種保鮮方法。其�,肉桂醛納米乳液�CNE)和高壓靜電場(HVEF)單�(dú)或聯(lián)合處理被�(rèn)為是潛在的有效保鮮手段。肉桂醛具有抗菌特�,納米乳液可增強(qiáng)其穩(wěn)定性和抗菌效果;高壓靜電場能抑制微生物生長、減少冰晶對(duì)肉品�(jié)�(gòu)的損�。然�,這些處理�(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響較為復(fù)�,尤其是�(duì)豬肉�(zhì)地的影響,需要精確的檢測手段來深入分��
�(zhì)�(gòu)分析儀�TAXTC - 18,保圣科技,上海)能夠�(zhǔn)確測量食品的�(zhì)地特性,如硬�、咀嚼性、彈性和回復(fù)性等。在研究冷卻豬肉的品�(zhì)變化�(shí),質(zhì)�(gòu)分析儀可量化不同處理方式對(duì)豬肉�(zhì)地的影響,為�(píng)估保鮮效果提供關(guān)鍵數(shù)�(jù)支持,對(duì)于優(yōu)化保鮮工�、提高冷卻豬肉品�(zhì)具有重要意義�
���(shí)�(yàn)方法
(一)實(shí)�(yàn)材料�(zhǔn)�
選取同一頭家豬的后腿�,從�(dāng)?shù)厥袌霾少�?�?/font>4℃條件下0.5h�(nèi)�(yùn)回實(shí)�(yàn)�。剔除脂�,取用瘦肉部分�(jìn)行實(shí)�(yàn)。準(zhǔn)備肉桂醛(天��≥95%��Tween 80(食品級(jí))等�(shí)�(yàn)試劑,用于制備肉桂醛納米乳液�
(二)實(shí)�(yàn)處理
1. CNE處理:在超凈工作�(tái)�SW - CJ - 2FD)內(nèi),將新鮮豬后腿瘦肉切�2cm×2cm×2cm的肉�,分別浸泡在濃度�0.05%�0.1%�0.2%�CNE�,在無菌�(huán)境下密封,于4℃儲(chǔ)�30min。浸泡完成后,將肉塊放入無菌樣品��
2. HVEF處理:使用磁� - 高壓電場耦合保持罐(EMFI - A1),�(yù)冷至4�。將裝有豬肉的樣品袋平鋪在處理容器內(nèi),設(shè)置高壓靜電場�(qiáng)度為35 KV/m,處�2h。處理后的豬肉樣品放�4℃冰箱(BC - 50 A)儲(chǔ)�,每2天取樣�(jìn)行各�(xiàng)指標(biāo)檢測�
(三)質(zhì)�(gòu)分析
采用�(zhì)�(gòu)分析儀�TAXTC - 18,保圣科技,上海)�(duì)豬肉樣品�(jìn)行質(zhì)地剖析(TPA�。選�TA/0.5圓柱形探�,設(shè)置探頭運(yùn)�(dòng)參數(shù):預(yù)測試速度2mm/s、測試速度1mm/s、后測試速度2mm/s,壓縮變�40%,觸�(fā)�0.049N。從每組處理的豬肉樣品中選取適量樣本,在每�(gè)樣品的不同部位�(jìn)行測�,記錄豬肉的硬度、咀嚼�、彈性和回復(fù)性等�(zhì)�(gòu)參數(shù)�
�、實(shí)�(yàn)�(jié)�
(一)硬度變�
隨著�(chǔ)存時(shí)間的增加,所有處理組豬肉的硬度均呈現(xiàn)下降趨勢,但下降幅度存在差異。對(duì)照組豬肉硬度下降明顯,從初始�142.97±2.96g降至�10天的69.93±1.66g。而經(jīng)�CNE�HVEF處理的豬�,硬度下降速度較慢。例��0.2% CNE + HVEF處理組在�10天的硬度仍保持在96.53±1.76g。這表�CNE�HVEF處理能夠有效減緩豬肉硬度的下�,保持豬肉的�(zhì)地結(jié)�(gòu),質(zhì)�(gòu)分析儀�(zhǔn)確地量化了這種差異,清晰地反映出不同處理對(duì)豬肉硬度的影��
(二)咀嚼性變�
豬肉的咀嚼性與硬度變化趨勢相似,隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長而降�。對(duì)照組咀嚼性從最初的10.07±0.38g·sec降至�10天的5.71±0.18g·sec�0.1% CNE + HVEF處理組在�10天的咀嚼性為6.21±0.42g·sec,顯著高于對(duì)照組。質(zhì)�(gòu)分析儀的測量結(jié)果顯��CNE�HVEF處理有助于維持豬肉的咀嚼性,使豬肉在�(chǔ)存過程中仍能保持較好的口�,為�(píng)估保鮮效果提供了重要依據(jù)�
(三)彈性和回復(fù)性變�
在彈性和回復(fù)性方面,雖然各處理組之間的差異不如硬度和咀嚼性顯�,但�(zhì)�(gòu)分析儀仍檢測到一些變化趨�。整體上,所有處理組的彈性和回復(fù)性均隨著�(chǔ)存時(shí)間有所下降。不��CNE�HVEF處理組在一定程度上能夠減緩這種下降趨勢,表明這兩種處理方式對(duì)維持豬肉的彈性和回復(fù)性有一定作�,質(zhì)�(gòu)分析儀精確捕捉到了這些�(xì)微變化,為全面了解豬肉質(zhì)地變化提供了�(shù)�(jù)支持�
(四)綜合分�
通過�(zhì)�(gòu)分析儀�TAXTC - 18)對(duì)不同處理冷卻豬肉的質(zhì)地分析可知,CNE�HVEF處理能夠有效抑制微生物和酶的活�,減少肌肉中肌原纖維和蛋白質(zhì)的破壞,從而減緩豬肉質(zhì)地的劣變。質(zhì)�(gòu)分析儀在實(shí)�(yàn)中發(fā)揮了�(guān)鍵作�,其�(zhǔn)確測量的�(zhì)�(gòu)參數(shù)為研究人員評(píng)�CNE�HVEF�(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響提供了直觀、量化的�(shù)�(jù),幫助研究人員深入了解不同處理方式對(duì)豬肉�(zhì)地的作用�(jī)制,為優(yōu)化冷卻豬肉保鮮技�(shù)提供了重要的技�(shù)支撐�
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