- 物性測試儀-�(zhì)�(gòu)儀在饅頭老化測試中的�(yīng)�
- �(fā)布日期:2019-03-21 瀏覽次數(shù)�1747
物性測試儀-�(zhì)�(gòu)儀在饅頭老化測試中的�(yīng)�
上海保圣TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀�TA�(zhì)�(gòu)儀�TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
1 背景介紹
饅頭老化主要是指饅頭在貯存過程中新鮮度的損失,具體表�(xiàn)有硬度的增加、彈性和咬勁的下降,而非指微生物的變�。這與面包老化完全一��
饅頭和面包雖同屬多孔狀食品,但由于在加工工�、配方等方面存在著較大的差異,饅頭的�(zhì)地變化規(guī)律與面包不完全一�。采用質(zhì)地測試儀分析法對不同貯存時間饅頭的質(zhì)地進行分析,以饅頭�(zhì)地變化的�(guī)律來反映饅頭的老化�(xiàn)�。除考察傳統(tǒng)的硬度和回復(fù)值指標外,還將研究饅頭的�(yīng)力松馳以及應(yīng)力應(yīng)變曲線與饅頭在老化過程中質(zhì)地變化的�(guān)��
2 材料與方�
2.1 試驗材料
新鮮饅頭
2.2 儀器和�(shè)�
�(zhì)地測試儀�上海保圣TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀�TA�(zhì)�(gòu)儀�TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
2.3 試驗方法
將剛蒸制好的饅頭在室溫(18.5~21.5℃)條件下自然冷�90min,裝入密保諾密實袋中密封,每袋裝三�。裝好的樣品放置在室溫中貯存,開始計時,分別在第0hr�3hr�6hr�9hr�12hr�24hr�48hr�72hr進行檢測�
�0hr樣品,是指蒸制好�,自然冷�90min后的饅頭�
2.4 �(zhì)地測試儀測試饅頭�(zhì)地的方法
饅頭平放,用面包刀將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分,再分別切出上下切面平整的饅頭片。三個饅頭可切出六片測試用饅頭片。采�上海保圣TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀�TA�(zhì)�(gòu)儀�TAtouch�(zhì)�(gòu)儀進行測試,探頭為TA/35柱型探頭。結(jié)果取六次測試的平均�,并采用上海保圣TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀�TA�(zhì)�(gòu)儀�TAtouch�(zhì)�(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差�
�1�TPA測試模式
饅頭的硬�、回�(fù)值等指標的測試采�TPA測試模式,測試參�(shù)分別為:測前速度3mm/s,測試速度1mm/s,測后速度3mm/s,壓縮率分別�30%�50%�70%�
�1是饅頭質(zhì)地特征曲�,通過對曲線進行解析,可以得到硬度(Hardness�、斷裂值(Fracturability)、粘著性(Adhesiveness�、彈性(Springiness)、凝聚性(Cohesiveness�、粘性(Gumminess�、咀嚼性(Chewiness)、回�(fù)值(Resilience)等與饅頭質(zhì)地相�(guān)的物性指�。其中,饅頭的咀嚼�=硬度*凝聚�*彈�,饅頭的粘�=硬度*凝聚�,凝聚�=4-6之間曲線所包圍面積 /1-3之間曲線所包圍面積,回�(fù)�=2-3之間曲線所包圍面積/1-2之間曲線所包圍面積�
�2)饅頭應(yīng)力松馳測試模�
饅頭�(yīng)力松馳除與彈性有�(guān)外,可能還與饅頭中淀粉的凝膠性質(zhì)有關(guān),而應(yīng)力松馳能夠很好地表征凝膠類食品質(zhì)地特征。因�,本文引入此參數(shù),試圖通過它的變化來研究饅頭中淀粉凝膠性質(zhì)的改變與饅頭老化的關(guān)�。饅頭的�(yīng)力松馳測試采用松馳模�,即將饅頭壓縮到一定比例后,保持探頭不�,測試饅頭在松馳過程中傳遞給探頭的力。測試參�(shù)分別為:測前速度3mm/s,測試速度1mm/s,測后速度3mm/s,探頭保持靜止時間為4s,壓縮率分別�(shè)�30%�50%�70%。應(yīng)力松�SR=�P1-P2�/P1,其�P1是饅頭在最大應(yīng)變處測得的硬度值,P2是饅頭在最大應(yīng)變處靜止4s�,測得的硬度值。詳見圖2 饅頭�(yīng)力松馳曲�
(3)�(yīng)力應(yīng)變曲線測試模�
饅頭�(yīng)力應(yīng)變曲線反映的是饅頭在不同的壓縮率下應(yīng)力與�(yīng)變的�(guān)�。本文饅頭應(yīng)力應(yīng)變曲線的分析方法如下:以70%的壓縮率對饅頭進行TPA測試,采用第一次壓縮過程中,工程應(yīng)變從0�0.7部分的曲線部�,如�3 �A~B之間的曲線段,再采用表征�(yīng)力應(yīng)變曲線的三常�(shù)�(jīng)驗公式對曲線上的�(shù)�(jù)點進行非線性回�,最終得到與饅頭氣孔�(zhì)�(gòu)相關(guān)的三個常�(shù)值:C1�C2�C3�
其中�
TPA測試的參�(shù)為:測前速度�3mm/s,測試速度�1mm/s,測后速度�3mm/s,壓縮率�70%�
三常�(shù)�(jīng)驗公式為�σ= C1ε/((1+ C2ε�*�C3-ε))。式�σ為工程應(yīng)力,σ�pa�=測試壓力�N�/探頭面積(m2)�ε為工程應(yīng)��ε=(饅頭片下壓深度/饅頭片厚度)*100%�C1�C2�C3為常�(shù)�
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