�(zhì)�(gòu)儀是用來測量食品質(zhì)�(gòu)特�,量化食品感官特性的儀�。它通過�(jīng)�(yàn)測試(empiricaltest�、模擬人口腔�(yùn)動測試(imitativetest)和基本測試(fundamentaltest)三種方式來評價食品的質(zhì)�(gòu)特性�
�(zhì)�(gòu)儀測試的質(zhì)�(gòu)特性對酸奶品質(zhì)而言,是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的�(guān)�。不同的�(zhì)�(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺�
酸奶�(chǎn)品經(jīng)過配�、均�(zhì)、殺�、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得�。隨著新配料的不斷使�,酸奶品�(zhì)的影響因素也在不斷增�。這些新配料的品質(zhì)也需要�(jìn)行評價。因�,物性測試儀在酸奶的整個生�(chǎn)過程中的用途可以概括為�
1.評價凝固型酸奶的�(zhì)�(gòu)特�,量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶�(wěn)定�,凝固性等�
2.評價攪拌型酸奶的�(zhì)�(gòu)特�。包括稀稠度,粘絲性等�
3.評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì),通過TPA�(shí)�(yàn),評價果粒的彈�,咀嚼性等指標(biāo)�
4.評價配料中的膠體特�。包括膠體的凝膠特�,反映膠體的成膠能力�
為了能更好的評價物性測試儀的用�,特與蒙牛公司合作并�(jìn)行了相關(guān)�(shí)�(yàn),實(shí)�(yàn)報告見附�。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質(zhì)提高,原配料的選擇提供極大的幫助�
�(dāng)酸奶存在于口腔中,并被舌頭攪動時,上顎會感覺到酸奶的粘性。酸奶的粘絲性指�(dāng)用小勺舀起酸奶時,酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種�,可以比較不同菌種的效果。酸奶為半固體食品,其硬度可表現(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后,重新倒回�,表面越硬的,酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。因?yàn)樗崮虨榘牍腆w,所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程�。也是重要的感官指標(biāo)之一�