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物性測試極速支�所在位置:首頁 >> 物性測試極速支� >> 電子舌優(yōu)化藍(lán)圓鲹�(diào)味基料的制備
  • 電子舌優(yōu)化藍(lán)圓鲹�(diào)味基料的制備
  • �(fā)布日期:2021-10-15 瀏覽次數(shù)�840
  •   電子�分析酶解�(chǎn)物的揮發(fā)性氣味和味覺作為主要指標(biāo),水解度和腥氣值為輔助指標(biāo),通過篩選Z佳蛋白酶,利用單因素試驗(yàn)和響�(yīng)面法�(yōu)化酶解工藝制備藍(lán)圓鲹蛋白酶解�,并�(duì)其氨基酸的組成和呈味核苷酸二鈉的含量�(jìn)行檢測及分析�
     
      檢測樣品:藍(lán)圓鲹,經(jīng)去內(nèi)臟和去腮后將血水清洗干�,絞碎,拌勻,-20℃貯藏備用�
     
      主要儀器:電子�
     
      檢測指標(biāo):電子鼻和電子舌分析酶解�(chǎn)物揮�(fā)性氣味和味覺
     
      檢測�(jié)果:為獲得品�(zhì)和風(fēng)味較好的�(lán)圓鲹�(diào)味基�,采用藍(lán)圓鲹為原�,在單因素試�(yàn)的基�(chǔ)上,通過響應(yīng)面分析方�、電子鼻和電子舌技�(shù)�(duì)�(lán)圓鲹酶解工藝條件�(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)其氨基酸組成和呈味核苷酸二鈉含量�(jìn)行檢測及分析。得到Z佳的酶解工藝參數(shù)為料液比1�2(g/mL�、加酶量8000U/g、酶解溫�60�、酶解時(shí)�6.4h。在此工藝條件下,酶解產(chǎn)物的水解度達(dá)27.52%,酶解物有較好的酶解效果,且�(fēng)味較�;酶解產(chǎn)物中必需氨基酸含量和甜味+鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸含量的57.93%�20.68%,呈味核苷酸二鈉�(zhì)量分?jǐn)?shù)�3.47%,表明藍(lán)圓鲹蛋白酶解�(chǎn)物營�(yǎng)�(jià)值和品質(zhì)較優(yōu),且具有�(lán)圓鲹特有的鮮�,為�(jìn)一步開�(fā)成產(chǎn)品提供一定理論支持�
     
      �(jié)論:以揮�(fā)性風(fēng)味分析及味覺分析為主要指�(biāo),輔以水解度及腥氣值評(píng)�(jià),通過蛋白酶的篩選,確定Z佳用酶為木瓜蛋白�,在單因素的基礎(chǔ)�,選擇水解度為響�(yīng)值�(jìn)行響�(yīng)面的�(yōu)化,再通過電子鼻和電子舌的揮發(fā)性風(fēng)味和味覺�(jìn)行分�,獲得Z�(yōu)的酶解工藝,說明�(lán)圓鲹�(diào)味基料具有較好風(fēng)味和營養(yǎng)�(jià)�,有利于將其制備成產(chǎn)�,提高藍(lán)圓鲹自身�(jià)值的同時(shí),促�(jìn)�(lán)圓鲹市場的發(fā)��
  • 上一篇:電子鼻在糧谷品質(zhì)變化研究的應(yīng)�
  • 公司:上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公�
    �(lián)系人:陳�(jīng)�
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