�(zhì)�(gòu)儀所反映的主要是與力�(xué)特性相�(guān)的食品質(zhì)地特�,其�(jié)果具有較高的靈敏性與客觀�,并可通過配備的專用軟件對�(jié)果�(jìn)行準(zhǔn)確的�(shù)量化處理,以量化的指�(biāo)客觀地評價食�,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價�(jié)果的主觀影響�
�(yīng)用質(zhì)�(gòu)儀的領(lǐng)域不�,樣品不�,需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品,可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強(qiáng)�,而在其他食品�(lǐng)�,針型探頭相對來說用的就比較少�
食品的質(zhì)�(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗�(xì)、滑爽、顆粒感�,ISO(國際標(biāo)�(zhǔn)化組織)�(guī)定的食品�(zhì)�(gòu)是指�“力學(xué)�、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”�
如果需要通過全質(zhì)�(gòu)分析(TPA)測試樣品的彈�、回�(fù)�、咀嚼性等指標(biāo),那么原則上探頭的面積要大于樣品的面�,如果探頭面積小于樣品面積時,在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作�,還有可能發(fā)生剪切作用,破壞樣品,從而獲得的彈�、回�(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)不真實�
�(zhì)�(gòu)與產(chǎn)品的�(wěn)定性有�(guān)。一個食品體系中,若�(fā)生相分離,則其質(zhì)�(gòu)一定很�,食用時的口感質(zhì)量也很差。第�,質(zhì)�(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影�,但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)�
雖然�(zhì)�(gòu)儀不能完全模擬人的口腔�(yùn)�,但是獲得的�(zhì)�(gòu)參數(shù)或者指�(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)�(gòu)�