- 上海保圣質構儀關于曲奇餅干物性測試報�
- �(fā)布日期:2019-06-25 瀏覽次數(shù)�2445
1實驗目的
硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質,直接影響餅干食用的愉悅��過去,我們多以個人感官評價餅干的口感等性質,這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏�,另一方感官評價方法實驗體量大,不利于餅干在實際生產加工中快速測量物性品�。因�,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產過程中物性品質的檢測�
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀�,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響�
因此,本次實驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定,以研究不同�(huán)境下曲奇餅干物性變��
2 材料與方�
2.1 儀器和設備
上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型�TAtouch�TA.XTC都可以開展該實驗��
2.2 樣品準備
某品牌曲奇餅干一包,選取形狀完正的餅干多�。一部分打開包裝后在室內�(huán)境下存放一天備��
樣品準備如下表所示:
樣品編號
樣品原料
1
新鮮餅干
2
放置一天后的餅�
2.3 實驗設計
采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型�TAtouch�TA.XTC都可以開展該實驗)�每組樣品進行三次平行測試,并采用儀�自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差�
實驗參數(shù)如下表所示:
實驗方法
參數(shù)設定
測試模式
單次測試
測試類型
TA/WEG剪切探頭
測試前速度
3mm/s
測試速度
1mm/s
測試后速度
3mm/s
目標模式
5mm
出發(fā)點數(shù)�
10g
樣品及儀器示意圖�
3 實驗結果
3.1實驗�(shù)�
�1 樣品質構�(shù)�
樣品
樣品高度�mm�
硬度�gf�
脆�
樣品一�
1
7.28
2384.88
426.79
2
7.28
2714.85
431.11
3
7.49
2607.82
457.74
Avg
7.35
2569.18
438.55
Std
0.13
168.35
16.76
樣品二號
1
7.33
1993.71
391.11
3
7.21
1861.97
374.43
3
7.50
1931.17
404.43
Avg
7.35
1928.95
389.99
Std
0.14
65.90
15.03
兩組樣品質構測試曲線如圖所示:
�1 不同樣品質構曲線
3.2�(shù)據分�
根據�1可以看出,樣品二的硬�、脆性均低于樣品一,其中硬度變化尤為明�,脆度變化不明顯�
3.3實驗結論
根據�(shù)據顯�,經過一天放置,餅干的硬度明顯變�,脆性也也有稍小變化。這說�,如果將餅干無密封包裝處�,餅干由于環(huán)境中含有水分,其吸收水分以及內部油脂氧化,導致其物性品質均�(fā)生變�,這會對餅干的食用口感產生較大的影��
備注:此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試,需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請聯(lián)系我們:
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