- 面條品質(zhì)�(píng)�(jià)體系
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面條品質(zhì)�(píng)�(jià)體系
上海保圣暢銷(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
面條品質(zhì)�(píng)�(jià)主要包括感官�(píng)�(jià)、儀器評(píng)�(jià)和化�(xué)�(píng)�(jià)等方�。感官評(píng)�(jià)是基�(chǔ)。其它評(píng)�(jià)體系都是感官�(píng)�(jià)的擴(kuò)充和延伸。但儀器評(píng)�(jià)可以使產(chǎn)品的特性數(shù)�(jù)�,便于生�(chǎn)控制和貿(mào)易交流�
一、面條品�(zhì)的感官評(píng)�(jià)
目前,面條的感官�(píng)�(jià)方法�(jiàn)�1�
�1 面條感官�(píng)�(jià)�(xiàng)目和�(píng)分標(biāo)�(zhǔn)*
�(xiàng) �
�(mǎn) �
�(píng) � �(biāo) �(zhǔn)
色澤
10
指面條的顏色和亮��
面條�、乳�、奶黃色,光亮為8.5�10分;
亮度一般為6�8.4��
色發(fā)�、發(fā)灰,亮度差為1�6�
表觀(guān)狀�(tài)
10
指面條表面光滑和膨脹程度�
表面�(jié)�(gòu)�(xì)密、光滑為8.5�10分;
中間�6.0�8.4��
表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1�6�
適口性(軟硬�
20
用牙咬斷一根面條所需力的大小。上海保圣暢�(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
力適中得分為17�20��
稍偏硬或�12�17分;
太硬或太�1�12�
韌�
25
面條在咀嚼時(shí),咬勁和彈性的大小。上海保圣暢�(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
有咬�、富有彈性為21�25��
一般為15�21��
咬勁�、彈性不足為1�15�
粘�
25
指在咀嚼過(guò)程中,面條粘牙強(qiáng)�。上海保圣暢�(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
咀嚼時(shí)爽口、不粘牙�21�25��
較爽�、稍粘牙�15�21分;
不爽�、發(fā)粘為10�15�
光滑�
5
指在品嘗面條�(shí)口感的光滑程度。上海保圣暢�(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
光滑�4.3�5��
中間�3�4.3��
光滑程度差為1�3�
食味
5
指品嘗時(shí)的味道�
具有麥清香味4.3�5��
基本�(wú)異味3�4.3分;
有異�1�3�
總分
100
精制�(jí)小麥粉制品評(píng)�≥85�,普通級(jí)小麥粉制品評(píng)�≥75�
*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉��
二、儀器評(píng)�(jià)
目前,國(guó)�(nèi)儀器評(píng)�(jià)的方法還�(méi)有寫(xiě)入國(guó)家標(biāo)�(zhǔn)或行�(yè)�(biāo)�(zhǔn)。但�(guó)外相�(yīng)的研�?jī)?nèi)容比較多。常用的儀器為�(zhì)�(gòu)儀。關(guān)于面條質(zhì)�(gòu)的參�(shù)主要涉及硬度(hardness�,粘�(jié)�(cohesiveness),彈�(springiness),粘著�(adhesiveness),咀嚼性(chewiness�,斷裂變形程�(1st fracture % deformation),斷裂能�(1st fracture work done)�。上海保圣暢�(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
�、化�(xué)�(píng)�(jià)
通過(guò)理化指標(biāo)檢測(cè),也可以反映面條某些方面的品�(zhì)。我�(guó)行業(yè)�(biāo)�(zhǔn)SB/T 10068-92中的指標(biāo)不整齊度,彎曲折斷率,熟斷條�,烹�(diào)損失等也可作為面條品�(zhì)�(píng)�(jià)的標(biāo)�(zhǔn)。上海保圣暢�(xiāo)�(zhì)�(gòu)儀 TAXTC-�(zhì)�(gòu)儀,TA�(zhì)�(gòu)儀,TAtouch�(zhì)�(gòu)儀
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