- 不同熟化條件下水磨年糕質(zhì)�(gòu)特性測試報�
- �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�857
不同熟化條件下水磨年糕質(zhì)�(gòu)特性測試報�
1研究背景
年糕是我國南方傳�(tǒng)的節(jié)令食�,其原材料一般選用黏性較大的糯米,經(jīng)過浸泡、沖�、打�、壓榨、粉�、蒸煮、擠壓成�、冷卻固�、切�、包裝等工序制成,味道香�,口感軟�,同時營�(yǎng)豐富且加工應(yīng)用面廣。年糕的物性特征是評判其品�(zhì)的主要指�(biāo),在過去,我們多以感官品評的方式對年糕物性進行評價,此類方法實驗體量大,且實驗過程相對�(fù)�,并不適用于年糕新產(chǎn)品研�(fā)及生�(chǎn)加工過程中對年糕進行實時品質(zhì)控制。因此,需要更為客觀、快捷的方式評價年糕的物性特��
�(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對�(jié)果進行�(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價�(jié)果的主觀影響�
本次實驗將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗��分別通過TPA全質(zhì)�(gòu)模式及單次剪切模式兩種實驗分析年糕物性變��
2 實驗方法
2.1 儀器和�(shè)�
物性測試儀:上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)�
探頭選擇�TA/0.5凝膠探頭(直徑為12.7mm的圓柱探�,用于TPA實驗��
TA/LKB輕質(zhì)切刀(用于剪切試驗)
采用物性測試儀:上海保�TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗�,探頭為TA/0.5凝膠探頭�
樣品及儀器示意圖�
�2.2 TPA實驗樣品及探頭圖
2.4 剪切實驗�(shè)�
采用物性測試儀:上海保�TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),探頭為TA/LKB輕質(zhì)切刀�
樣品及儀器示意圖�
�2.4 剪切實驗樣品及探頭示意圖
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