- 不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定
- �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�1048
不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定
1研究背景
奶酪�cheese),又名干酪,是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過�(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,含有豐富的蛋白�(zhì)、鈣、脂�、磷和維生素等營�(yǎng)成分,是純天然的食品,營�(yǎng)價值也因此更加豐富�
奶酪的種類和食用方法越來越豐�。除了制作西式菜�,奶酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、面�、餅干、漢堡包里一起吃,或與色�、面條拌�。在處理及食用奶酪過程中,奶酪的軟硬�、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指�(biāo)。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工�(yè)化發(fā)�,感官品評方式難以適用于實際生產(chǎn)加工時快�、客觀測定需��
�(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對�(jié)果進行�(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價�(jié)果的主觀影響�
本次實驗將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗�,通過�不同品牌奶酪進行穿刺試驗從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏�;不同奶酪由于其�(nèi)部機�(gòu)緊致,所以具有一定的彈性及回復(fù)�,通過TPA全質(zhì)�(gòu)實驗可分析不同奶酪全�(zhì)�(gòu)性質(zhì)�
2 實驗方法
2.1 儀器和�(shè)�
物性測試儀:上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗��
穿刺實驗探頭裝置:延展裝�,一套精確配合的凹凸圓錐有機玻璃(如�2.2所示)�
TPA實驗探頭裝置�TA/1-SH球形探頭�
采用物性測試儀:上海保�TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗�,探頭為TA/1-SH�
樣品及儀器示意圖�
�2.4 樣品及探頭裝置示意圖
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