�(zhì)�(gòu)儀又叫物性測(cè)試儀,可�(duì)物體的質(zhì)地、結(jié)�(gòu)特性等做出直觀�、可重復(fù)的數(shù)�(jù)化描�,已廣泛�(yīng)用于糧油、米面制�、肉制品、凝�、果蔬等食品的測(cè)試研究。質(zhì)�(gòu)儀可針�(duì)樣品的質(zhì)�(gòu)特性設(shè)定不同測(cè)試模�,其中TPA模式又稱作兩次咀嚼測(cè)試,因其通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)�(dòng),對(duì)樣品�(jìn)行兩次壓縮,從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘�、內(nèi)聚�、彈性、回�(fù)性等和人口感相關(guān)�(zhì)�(gòu)特��
�(zhì)�(gòu)儀�(duì)果蔬�(jìn)行TPA�(cè)�,可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬�(zhì)�(gòu)特性、質(zhì)�(gòu)特性與�(yíng)�(yǎng)組分之間的變化關(guān)�,在葡萄、楊�、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香�、番�、枇�、桃子等水果上均有研��
芒果屬漆樹科芒果�,是的熱帶水�,其肉質(zhì)甜美,營(yíng)�(yǎng)豐富,香味獨(dú)�,除鮮食外,還可加工成果汁飲�、果醬、涼�、果�、果干、話芒等幾十種加工品,據(jù)不完全統(tǒng)�(jì),目前國(guó)�(nèi)栽培的芒果品種超�100�(gè),不同的芒果品種其外觀、顏�、香�、口感及果肉�(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同,在芒果的各類加工品中,除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉�(zhì)地外,芒果涼�、芒果果�、芒果干、速凍芒果�、糖水芒果片等均�(duì)果肉的質(zhì)地有一定要�,而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中,更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品�(zhì)指標(biāo),在果肉�(zhì)地這一性狀的描述上,過去由于缺乏專�(yè)的儀器設(shè)�,多以果肉結(jié)�(shí)、綿、軟爛等籠統(tǒng)的口感來描述,�(gè)體感官差異較�,非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流�
在芒果成熟過程中,隨樣品成熟度的增加,硬�、凝聚�、咀嚼性迅速下�,粘著性以成熟�2�(jí)�(shí)�(shù)值達(dá)到峰�,彈性變化不�;低成熟度芒果果肉�(zhì)�(gòu)參數(shù)的相�(guān)性較�,硬度和咀嚼性呈顯著正相�(guān)性,高成熟度的芒果各�(zhì)�(gòu)參數(shù)間相�(guān)性不顯著�