�(zhì)�(gòu)儀�(duì)淀粉品�(zhì)研究主要通過(guò)�(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的�(zhì)�(gòu)分析�(lái)�(jìn)�。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈�、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)�(gòu)特性,淀粉糊和淀粉凝膠的�(zhì)�(gòu)特性與淀粉基食品的品�(zhì)及其�(wěn)定性有密切�,是其特殊的“力學(xué)味覺(jué)”�
�(zhì)�(gòu)儀�(duì)淀粉凝膠�(jìn)行質(zhì)�(gòu)�(cè)試時(shí),首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳,加熱糊化后趁熱搖勻,冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱�24h后�(jìn)行質(zhì)�(gòu)�(cè)�。凝膠的�(zhì)�(gòu)�(cè)定一般選用TPA模式,圓柱形探頭或圓�(pán)探頭。目�,研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6�。建議較稀的樣品選用內(nèi)徑較大的探頭而較稠的樣品選用�(nèi)徑較小的探頭�
1、不同品種大米淀粉的�(zhì)�(gòu)性質(zhì)如硬�、內(nèi)聚性、黏著性等有顯著差�。直鏈淀粉含量較高的大米淀粉形成的凝膠硬度較高,主要由于直鏈淀粉短�(shí)間結(jié)晶造成淀粉凝膠老化。研究表明凝膠硬度較高的大米淀粉通常直鏈淀粉含量較高,支鏈淀粉側(cè)鏈較�(zhǎng)�
2、用�(zhì)�(gòu)儀分析了大米淀粉糊的質(zhì)�(gòu)特�,發(fā)�(xiàn)淀粉的�(zhì)量分?jǐn)?shù)以及pH�(duì)淀粉糊的凝膠強(qiáng)度有影響。淀粉糊硬度隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增�;當(dāng)pH�2�10之間�(shí),淀粉糊硬度隨pH的增加而迅速增�。質(zhì)�(gòu)儀的應(yīng)用很好地將淀粉的�(zhì)�(gòu)特性與其理化特性起�(lái),為淀粉的品質(zhì)研究提供了新的途徑�
3、淀粉凝膠的硬度、黏著性與其老化程度有關(guān)。淀粉老化程度越大,凝膠硬度越�,而黏著性越小。不同米糠膳食纖維添加量(0%�5%�10%)�(duì)大米淀粉的�(zhì)�(gòu)特性也有影�。結(jié)果表明,在同一�(chǔ)藏時(shí)間下,膳食纖維添加量�10%的大米淀粉硬度、黏著性及回復(fù)性變化速率zui��5%次之,對(duì)照組zui�,證明米糠膳食纖維的添加�(duì)大米淀粉的老化有一定的延緩作用,因其能夠減少淀粉凝膠中水的移動(dòng)性,從而減緩水分的遷移,使淀粉凝膠硬�、黏著性變化更緩慢�
4、除了淀粉本身品種差�,淀粉凝膠的制備條件也會(huì)�(duì)淀粉凝膠的品質(zhì)有影�。在不同攪拌速率(15�150�350r/min)和不同攪拌時(shí)�(95��10�30�45min)制備的小麥淀粉凝膠的�(zhì)�(gòu)特性的變化。結(jié)果表�,在同一攪拌�(shí)�,提升攪拌速率�(duì)淀粉凝膠的�(zhì)�(gòu)特性有顯著的影�;在同一攪拌速率,延�(zhǎng)攪拌�(shí)間對(duì)凝膠�(zhì)�(gòu)影響相對(duì)較小。相�(duì)于高速攪拌,在較低攪拌速率下升高加熱溫度對(duì)凝膠�(zhì)�(gòu)特性的影響更大�
5、此外,凝膠的冷凍方式也�(duì)凝膠的質(zhì)�(gòu)特性有很大的影�。研究發(fā)�(xiàn),相比于傳統(tǒng)的箱式冷�,代表快速冷凍的低溫冷凍方法在冷凍過(guò)程中形成較小而均勻分布的冰晶,對(duì)凝膠�(wǎng)�(luò)破壞較小,能使凝膠保持較好的�(zhì)�(gòu)特性,在受到擠壓時(shí)也較難破��
6、另外,通過(guò)�(zhì)�(gòu)儀研究了大米粉凝膠的質(zhì)�(gòu)改善方法。結(jié)果表�,木薯淀粉的添加能夠有效地改善大米粉凝膠的質(zhì)�(gòu)特性:木薯淀粉的溶解度和膨脹力較高,在凝膠中�??山龅某煞州^�,這些成分可在混合凝膠中充�(dāng)黏合劑的作用,將大米淀粉顆粒黏合在一�,提高混合凝膠的彈性、內(nèi)聚�,并使其在受到壓縮時(shí)不會(huì)提前破裂,從而改善混合凝膠的�(zhì)�(gòu)特��