�(zhì)�(gòu)儀(物性分析儀、物性測(cè)試儀)是較先�(jìn)的檢�(cè)�(shè)備,可對(duì)食品的物性概念作出數(shù)�(jù)化的�(zhǔn)確表�,是的感官量化測(cè)�?jī)x�。質(zhì)�(gòu)儀可以檢測(cè)掛面的硬度、咀嚼�、黏著性等,能夠客觀�(zhǔn)確地反映掛面的質(zhì)量品�(zhì)。質(zhì)�(gòu)儀檢測(cè)方法已經(jīng)�(yīng)用到AACC(美�(guó)谷物化學(xué)家協(xié)�(huì)�、AOAC(分析化�(xué)家協(xié)�(huì)�、GB、BS(英�(guó)�(guó)家標(biāo)�(zhǔn)�、ASTM(美�(guó)材料試驗(yàn)�(xié)�(huì)�、ISO 等國(guó)際和�(guó)家標(biāo)�(zhǔn)��
�(zhì)�(gòu)儀可以�(cè)試多種食物的各種性質(zhì),今天我們來(lái)看看�(zhì)�(gòu)儀�(cè)試掛面的�(yīng)用。掛面是一種細(xì)若發(fā)�、潔白光�,并且耐存、耐煮的手工面�,有圓而細(xì)的,也有寬而扁�,主要品種有普通掛靀花色掛�、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛靀西紅柿掛面、菠菜掛靀胡蘿卜掛面、海帶掛靀賴氨酸掛面�。目前,掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)�(yǎng)�、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感�、食用方�、價(jià)格低、易于貯�,一直是人們喜�(ài)的主要面食之一�
掛面的感官評(píng)�(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評(píng)分標(biāo)�(zhǔn)�(zhí)行的,完全依靠檢�(cè)人員憑借專�(yè)�(xùn)練及�(jīng)�(yàn)�(jìn)行感官評(píng)分,�(duì)�(píng)分人員要求高,可描述性比較模��
1、樣品準(zhǔn)�
按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后,取5 根外觀完整的面條備用�
2、儀器設(shè)備及�(cè)試條�
儀器:�(zhì)�(gòu)儀 探頭:A/LKB輕型切刀
�(cè)試條件:
�(cè)試模式:TPA模式
�(cè)試前速度�1mm/s
�(cè)試速度�1mm/s
�(cè)試后速度�1mm/s
目標(biāo)模式�25%
觸發(fā)力:5gf
兩次下壓間隔�(shí)間:2s
3、測(cè)試結(jié)�
�(zhì)�(gòu)法兩次檢�(cè)的誤差均�1.8%,而人工評(píng)分兩次的誤差比較�,zui高達(dá)�12.1%。由此可�,質(zhì)�(gòu)儀能夠有效提高掛面感官檢測(cè)的準(zhǔn)確度,方便檢�(yàn)人員操作�