延展性測(cè)定儀也就是我們所說的�(zhì)�(gòu)儀,常用來�(cè)試食物的各種口感,食品的�(zhì)�(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗�(xì)、滑�、顆粒感�,ISO(�(guó)際標(biāo)�(zhǔn)化組�)�(guī)定的食品�(zhì)�(gòu)是指�“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺�、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”�
�(chǎn)品的�(zhì)�(gòu)影響�(chǎn)品五�(gè)方面的特性:
一、質(zhì)�(gòu)影響食品食用�(shí)的口感質(zhì)��
二質(zhì)�(gòu)影響�(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表�,又如我們開�(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí),構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果�(chǎn)品過�,可能很難通過板式熱交換器�(jìn)行殺菌等�
�、質(zhì)�(gòu)影響�(chǎn)品的�(fēng)味特�。一些親水膠�、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的�(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?,F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種�(jié)合來使低脂食品的�(fēng)味釋放與高脂食品相匹配,�(dá)到相似的口感�
�、質(zhì)�(gòu)與產(chǎn)品的�(wěn)定性有�(guān)。一�(gè)食品體系�,若�(fā)生相分離,則其質(zhì)�(gòu)一定很差,食用�(shí)的口感質(zhì)量也很差。第�,質(zhì)�(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影�,但也確�(shí)影響�(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)�
延展性測(cè)定儀分析食品的質(zhì)�(gòu)基于食品的流變科�(xué),即材料的變形和流動(dòng)特性的�(cè)�。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)�(dòng),對(duì)樣品�(jìn)行壓�,變�,從而能分析出食品的�(zhì)�(gòu)。主要包括食品質(zhì)�(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀�。其中質(zhì)�(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用zui�,測(cè)定指�(biāo)zui�,包括硬�、粘�、彈性、回�(fù)�、咀嚼性、脆�、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)�(gòu)儀不能完全模擬人的口腔�(yùn)�(dòng),但是獲得的�(zhì)�(gòu)參數(shù)或者指�(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)�(gòu)�