- 扁桃仁質構特性的研究
- �(fā)布日期:2021-12-29 瀏覽次數�977
扁桃�質構特性的研究
1�實驗目的
堅果的口感是消費者食用時所感受到的重要品質,如堅果的硬度、酥脆度、堅實度、咀嚼性能等�
堅果含水量低,油脂含量較�,在儲藏過程中易�(fā)生氧化變質使其口感劣�,如何使其在加工食用過程中保持良好的硬度、酥脆度等口�,是研究的重點。而上海保圣針對堅果物性特征推出堅果脆性測定儀,用于客觀、定量測定如花生、核桃、松子等堅果的硬�、脆�、咀嚼性等物性指��
2�材料與方�
2.1 試驗材料
客戶提供的四種扁桃仁�
2.2 儀器和設備
物性測試儀:上海保�TA.XTC質構儀(保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗��
軟件�BosinTech,上海保圣實業(yè)�(fā)展有限公��
3�實驗結果
�1�為模擬人口吃扁桃仁時的口感,采用鍥形切刀模擬人的門牙對扁桃仁進行剪切試驗,可以得到如�3.1所�,扁桃仁質構曲線�,對圖像進行分析可以得到如表3.1所示質構數據,以及�3.2所示四種扁桃仁質構對比分析數據�
�2)對曲線進行分析,可以看出采用對扁桃仁進行剪切實驗,扁桃仁由于堅硬的結構會直接出現直接性斷裂,在質構曲線上表現出一個較大的切斷�,其�最大峰值可以表征扁桃仁的硬��到最大正力的面積可以表征扁桃仁剪切功,可以表示人口咀嚼扁桃仁的費力程��正峰斜率可以代表扁桃仁的剛�,在一定程度上,可以表征扁桃仁的脆��正峰高度,代表樣品破裂時的位移值,正峰高度越小,樣品越容易破裂,表征樣品酥脆性越��
�3)根據數據顯示,扁桃仁原料硬度及剪切功最�,正峰斜率最�,正峰高度最大,這表�扁桃仁原料其硬度最�,咀嚼時較為費力,酥脆性最��相對比較預烤鹽焗扁桃�,其硬度較小,脆性較�,酥性較��鹽焗扁桃�,其硬度較大,脆性較�,酥性較低;預烤扁桃�,硬度較�,脆性較�,酥性較好�
4�實驗結論
通過質構儀測定扁桃�的物理性狀,綜合測定結果反映出不同加工方式扁桃�的物性特征變化。根據數據分�,可以對扁桃仁加工工藝優(yōu)�提供客觀物性參��
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