- 物性測定儀可以評測酸奶的哪些物��
- �(fā)布日期:2022-03-16 瀏覽次數(shù)�836
- 物性測定儀主要包括主機(jī)、專用軟�、備用探頭及附件組成。其基本�(jié)�(gòu)一般是由一�(gè)能對樣品�(chǎn)生變形作用的�(jī)械裝�,一�(gè)用于盛裝樣品的容器和一�(gè)對力、時(shí)間和變形率�(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成�凝固型酸奶是在容器中�(fā)酵的酸奶,并直接用容器出售,就是所謂的先灌裝后�(fā)�。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸�,凝固型酸奶�?yàn)槭蔷|(zhì)處理的,所以口感較�(xì)��凝固型酸奶作為一種半固體食品,具有三位網(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu),他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋�。基于這種�(jié)�(gòu),凝固型酸奶與人接觸�(shí)多一層觸感,表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)�(gòu)�物性測定儀沒有感官品評法存在的程序�(fù)�、耗時(shí)、缺乏客觀�,實(shí)�(yàn)�(jié)果難以量化等缺點(diǎn),可以評測以下物性:1、粘聚�酸奶的粘聚�,反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴(kuò)散的速度。粘聚性越�,擴(kuò)散的越慢�2、酸奶的粘��(dāng)酸奶存在于口腔中,并被舌頭攪�(dòng)�(shí),上顎會(huì)感覺到酸奶的粘性�3、稀稠度�?yàn)樗崮虨榘牍腆w,所以也具有液體特�。稀稠度反映的是酸奶流動(dòng)的難易程�。也是重要的感官指標(biāo)之一�4、酸奶的硬度酸奶為半固體食品,其硬度可表�(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后,重新倒回�,表面越硬的,酸奶能夠在表面上堆積的�(shí)間越��5、酸奶的粘絲�酸奶的粘絲性指�(dāng)用小勺舀起酸奶時(shí),酸奶能夠被拉斷�(shí)的距�。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種�(shí),可以比較不同菌種的效果�
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