- 電子舌助力江蘇省�(nóng)�(yè)科學(xué)院泰州農(nóng)�(yè)科學(xué)研究所解析中國十種花生�(fēng)味特征研�
- �(fā)布日期:2025-03-05 瀏覽次數(shù)�106
一�研究背景
花生是重要經(jīng)濟作�,中國是花生的主要生�(chǎn)和加工國?;ㄉ娘L(fēng)味影響其作為生鮮食品被消費者的接受度,以及作為原料加工食品的風(fēng)味特�?;ㄉ贩N眾多,其�(fēng)味受多種因素影響,其中品種差異對�(fēng)味影響最�。傳�(tǒng)的感官評價主觀性強,而電子舌和電子鼻等技�(shù)可客觀定量地評估風(fēng)�。本研究旨在對比十種中國花生品種的風(fēng)�,電子舌在檢測花生味覺特�、揭示品種間味覺差異方面具有重要意義,為花生的進一步研究和利用提供依據(jù)�
��實驗方法
1. 材料準備:從江蘇泰州�(nóng)�(yè)科學(xué)研究所試驗�(nóng)場采集十種新鮮花生品種,�(jīng)自然干燥、去皮后,將種子密封保存�4°C、相對濕�50%的環(huán)境中備用�
2. 理化性質(zhì)測定:用烘箱干燥法測水分含量,索氏提取法測脂肪含量,自動凱氏定氮儀測蛋白質(zhì)含量�
3. �(fēng)味成分測定:高效液相色譜法(HPLC)測非揮�(fā)性成分(游離氨基酸和5'-核苷酸),頂空固相微萃取 - 氣相色譜 - �(zhì)譜聯(lián)用儀�HS - SPME - GC - MS)測揮發(fā)性成分�
4. 電子舌檢測味覺特征:�5g花生樣品與蒸餾水研磨、定容、孵�、離心、過濾后,用電子舌分析其味覺特征�
5. �(tǒng)計分析:實驗重復(fù)三次,數(shù)�(jù)以均�±�(biāo)準差表示,用RStudio進行主成分分析(PCA��Origin繪制雷達指紋��SPSS Statistics 26進行方差分析�ANOVA)�
��實驗�(jié)�
1. 理化性質(zhì):十種花生品種的水分、脂肪和蛋白�(zhì)含量存在顯著差異�\(p<0.05\)�,其中泰�6蛋白�(zhì)含量最高、脂肪含量最�,且脂肪和蛋白質(zhì)含量呈負相關(guān)�
2. �(fēng)味成分:游離氨基酸含量在20.08g/100g(泰�4� - 27.18g/100g(泰�6)之��5'-核苷酸含量為0.08mg/g(泰�9725等) - 0.14mg/g(泰�0122 - 601�,主要成分是5'-胞苷酸(5'-CMP)和5'-腺苷酸(5'-AMP�;共檢測�42種揮�(fā)性風(fēng)味化合物,泰�4和泰�6種類最多(18種),泰�4含量最高(7.46%� ,甲酸己酯是含量最多的揮發(fā)性物�(zhì)�
3. 電子舌檢測結(jié)果:電子舌檢測顯�,十種花生品種的鮮味、咸�、澀味和苦味響應(yīng)值較高,酸味響應(yīng)值較�。品種間味覺差異主要體現(xiàn)在酸味響�(yīng)值上,泰�0311酸味最�,泰�4最�。主成分分析�PCA)有效分離了十種花生品種的風(fēng)味特��PCA1貢獻率為97.06%�PCA2�2.63%,累計貢獻率�99.69%,說明二維散點圖能反映品種間味覺差異�PCA載荷圖表明,花生味覺貢獻順序為酸�、澀�、苦�、鮮味和咸味,組間差異主要與酸味有關(guān)�
電子舌通過客觀量化味覺特征,揭示了十種花生品種間的味覺差異,特別是酸味差異,與其他實驗�(jié)果共同為花生�(fēng)味研究提供了重要依據(jù),在明確花生�(fēng)味特征、指�(dǎo)花生種植和加工利用方面發(fā)揮了�(guān)鍵作��
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