- 上海保圣流變儀助力齊魯工業(yè)大學(xué)在雨生紅球藻對植物基肉類替代品感官特性影響的研究
- �(fā)布日期:2025-03-05 瀏覽次數(shù)�225
上海保圣流變儀助力齊魯工業(yè)大學(xué)�雨生紅球藻對植物基肉類替代品感官特性影響的研究
一、研究背�
隨著人口增長和土地資源短�,養(yǎng)殖成本上�,植物基肉類替代品(PBMAs)備受關(guān)�。其生產(chǎn)�(guān)鍵在于模仿動(dòng)物肉纖維特性和提升感官品質(zhì),顏�、香氣和口感等是消費(fèi)者選擇的�(guān)鍵因�。雨生紅球藻�HP)富含蝦青素,有改善PBMAs顏色的潛�。本研究旨在探究HP�PBMAs感官特性的影響,流變儀在研究中可測量樣品的粘度、彈性等流變�(xué)特�,對分析HP添加�PBMAs�(nèi)部結(jié)�(gòu)變化及品�(zhì)影響具有重要意義�
�� �(shí)�(yàn)方法
1. 材料與樣品制備:�(shí)�(yàn)材料包括雨生紅球藻(HP)、大豆分離蛋白(SPI�、面筋(WI)等。將SPI�WI和復(fù)合磷酸鹽混合后,分別添加1%�3%�5%�7%�HP,通過雙螺桿擠出機(jī)制備高水�?jǐn)D壓樣品�
2. 流變儀測試:采用流變儀(上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公司)對凍干過篩后的粉末與蒸餾水混合并冷藏過夜的樣品�(jìn)行測�。使用直�25mm的平行板,測試剪切速率�1mm/s - 100mm/s�(shí)的粘度;
3. �(shù)�(jù)處理:運(yùn)�SPSS26�(jìn)行統(tǒng)�(jì)分析,以\(p<0.05\)為差異顯著標(biāo)�(zhǔn),使�Origin 2021軟件繪圖�
���(shí)�(yàn)�(jié)�
1. 流變特性結(jié)果:在靜�(tài)流變�(shí)�(yàn)��PBMAs呈現(xiàn)假塑性流�(dòng)特�,即剪切速率增加�(shí)粘度大幅下降�HP含量�PBMAs的粘度有顯著影響�\(p<0.05\)),3%HP添加量的樣品在穩(wěn)定后粘度較高。從�(chǔ)能模量(\(G'\))和損耗模量(\(G''\))來�,添�HP初期\(G'\)下降,隨后逐漸升高�3%HP添加量的樣品\(G'\)值最�,但所有添�HP的樣�\(G'\)值仍低于對照��\(G''\)變化趨勢�\(G'\)相似�3%HP添加量的樣品\(G''\)值高于對照組。這表明添�HP�PBMAs的彈性影響顯著,且添�3%HP有利于凝膠結(jié)�(gòu)形成�
2. 其他特性輔助分析:添加HP顯著影響PBMAs的顏色,使其更接近紅肉顏�,但過多HP(超�5%)會(huì)使顏色過��HP添加量影�PBMAs的質(zhì)��7%HP添加量使硬度、咀嚼性和�(nèi)聚性顯著降�,彈性略有增加。電子鼻分析顯示,不�HP添加量改變了PBMAs的風(fēng)味,3%�5%HP添加量的樣品揮發(fā)性化合物氣味相似�1%�7%HP添加量的樣品與對照組�(fēng)味差異顯�。微觀�(jié)�(gòu)方面,不�HP添加量改變了PBMAs的纖維結(jié)�(gòu)和孔隙網(wǎng)�(luò)。感官評�(jià)表明�3%HP添加量的樣品顏色更受青睞�7%HP添加量的樣品氣味得分最�,但顏色可能因過深而影響接受度�
流變儀通過精確測量PBMAs的粘�、儲(chǔ)能模量和損耗模量等參數(shù),為研究HP添加�PBMAs�(nèi)部結(jié)�(gòu)和品�(zhì)的影響提供了�(guān)鍵數(shù)�(jù)支持。結(jié)合其他實(shí)�(yàn)�(jié)果可��HP添加顯著影響PBMAs的感官特性,適量添加HP可改善其顏色、質(zhì)地和�(fēng)�,在植物基肉類替代品生產(chǎn)中具有潛在應(yīng)用價(jià)�,但HP添加量的�(yōu)化及對風(fēng)味的影響還需�(jìn)一步研� �
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