- 上海保圣�(zhì)�(gòu)儀助力貴州�(yī)科大�(xué)�(duì)低溫�(zhǎng)�(shí)間烹飪對(duì)藏豬肉食用品�(zhì)的影響:肉質(zhì)、水分分布及微觀�(jié)�(gòu)
- �(fā)布日期:2025-03-05 瀏覽次數(shù)�328
上海保圣�(zhì)�(gòu)儀助力貴州�(yī)科大�(xué)�(duì)低溫�(zhǎng)�(shí)間烹飪對(duì)藏豬肉食用品�(zhì)的影響:肉質(zhì)、水分分布及微觀�(jié)�(gòu)
一、研究背�
藏豬肉營(yíng)�(yǎng)豐富,但因其生長(zhǎng)�(huán)境和�(xí)�,肉�(zhì)較硬、口感欠�。烹飪方式會(huì)使肉在分子層面發(fā)生變化,影響其理化和感官特�。低溫長(zhǎng)�(shí)間烹飪能使肉受熱均勻、保留水分、提升嫩�,受到廣泛關(guān)注。本研究旨在探究不同烹飪溫度和時(shí)間對(duì)藏豬肉質(zhì)�(gòu)、水�、顏色等食用品質(zhì)的影�。質(zhì)�(gòu)儀可測(cè)量肉的剪切力、硬�、彈性等指標(biāo),對(duì)于評(píng)估藏豬肉在烹飪過(guò)程中的質(zhì)地變�,�(jìn)而確定最佳烹飪條件具有重要意義�
�、實(shí)�(yàn)方法
1. 樣品制備:選�6�12月齡藏豬的腿部肉,去除筋膜和脂肪后切�、稱�,真空包�。將樣品隨機(jī)分為15組,�50�60�70�80�90℃的恒溫水浴中分別加�2�4�6小時(shí),冷卻后用于后續(xù)分析�
2. �(zhì)�(gòu)儀�(cè)�:使用質(zhì)�(gòu)儀�TA.TOUCH,上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公司)�(jìn)行多�(xiàng)�(cè)�。測(cè)量剪切力�(shí),取5�1cm×1cm×3cm的熟肉樣�,用特定刀片垂直于肌肉纖維方向�1.0mm/s的速度切割,記錄切割所需的力;測(cè)量質(zhì)地特性時(shí),將肉樣切成10mm×10mm×10mm的小�,用直徑36mm的圓柱形探頭�P/36R)測(cè)定硬度、彈�、咀嚼性和�(nèi)聚性等參數(shù),同�(shí)�(shè)置好相應(yīng)的測(cè)試速度、壓縮比和時(shí)間間隔。此�,還�(duì)樣品�(jìn)行烹飪損�、色�、肌原纖維蛋白提�、傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源熒光測(cè)量、低�(chǎng)核磁共振和掃描電子顯微鏡等分�,并�(jìn)行統(tǒng)�(jì)分析�
���(shí)�(yàn)�(jié)�
1. �(zhì)�(gòu)儀�(cè)量結(jié)果:隨著烹飪溫度升高和時(shí)間延�(zhǎng),藏豬肉的剪切力呈上升趨�(shì),嫩度下�,如80℃烹�2小時(shí)的藏豬肉剪切力明顯低�70℃烹�4小時(shí)的,�80℃烹�4小時(shí)的肉嫩度又有所改善。肉的硬度在相同烹飪�(shí)間下,隨溫度升高而增�,且隨烹飪時(shí)間延�(zhǎng)也呈上升趨勢(shì);彈性在50 - 70℃時(shí)隨時(shí)間逐漸增強(qiáng)�70℃烹�2小時(shí)的肉彈性顯著高�80℃烹飪的;咀嚼性和�(nèi)聚性也隨溫度和�(shí)間發(fā)生顯著變�。這些�(jié)果表明質(zhì)�(gòu)儀能有效檢�(cè)出藏豬肉在不同烹飪條件下�(zhì)地的改變�
2. 其他指標(biāo)輔助分析:烹飪損失隨溫度和時(shí)間增加而上�,水分含量則下降。顏色方��(L)值隨溫度變化趨勢(shì)不同�a值隨溫度升高而降��β值變化不顯著。傅里葉變換紅外光譜顯示,加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變��α - 螺旋�β - 折疊�(zhuǎn)�。熒光光譜表明,烹飪�(guò)程中蛋白�(zhì)�(nèi)源性熒光和色氨酸殘基結(jié)�(gòu)改變,熒光強(qiáng)度下�。低�(chǎng)核磁共振顯示,隨著溫度和�(shí)間增��\(T21)減小�\(T22)增大,水分遷移加�。掃描電子顯微鏡觀察到,高溫會(huì)使肌肉纖維間隙變�,結(jié)締組織溶�,結(jié)�(gòu)受損。相�(guān)性分析表�,溫度和�(shí)間對(duì)藏豬肉的各項(xiàng)指標(biāo)影響顯著�
�(zhì)�(gòu)儀通過(guò)精確�(cè)量藏豬肉的剪切力、硬度、彈性等�(guān)鍵質(zhì)地參�(shù),直觀地反映了不同烹飪條件�(duì)藏豬肉質(zhì)地的影響。結(jié)合其他實(shí)�(yàn)�(jié)果可�,低溫長(zhǎng)�(shí)間烹飪(50℃蒸6小時(shí))有助于提升藏豬肉的嫩度,本研究為藏豬肉制品的品�(zhì)提升和加工方法優(yōu)化提供了理論依據(jù)�
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