- 快速粘度儀助力探究淀粉對花生蛋白擠出物的影響
- �(fā)布日期:2025-03-07 瀏覽次數(shù)�160
在食品加工領(lǐng)�,花生蛋白作為植物蛋白的重要來源,具有較高營�(yǎng)價�,但目前高附加值的花生蛋白�(chǎn)品較�,且其在擠壓膨化加工中存在膨化效果不�、質(zhì)�(gòu)和復水等品質(zhì)特性較差的問題。淀粉對改善蛋白類擠壓膨化產(chǎn)品的品質(zhì)有潛在作用,不同特性的淀粉在與花生蛋白擠壓膨化時,對�(chǎn)品的影響尚不明確??焖僬扯葍x在食品研究中具有重要價�,它能精準測定淀粉糊化特�,為研究淀粉在食品加工中的作用提供�(guān)鍵數(shù)�(jù),助力深入了解食品加工過程中的變化機�,優(yōu)化加工工藝。本研究借助快速粘度儀等設(shè)�,探究不同淀粉對花生蛋白擠出物膨化結(jié)�(gòu)及品�(zhì)的影響,為花生蛋白在擠壓膨化�(chǎn)品中的應(yīng)用提供參��
研究人員開展了一系列實驗。選取花生蛋白粉、蠟�(zhì)玉米淀�、豌豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉等材料,將花生蛋白粉與不同淀粉按特定比例混合,進行擠壓試驗。在實驗過程中,利用多種儀器和方法對相�(guān)指標進行測定。其�,快速粘度儀用于測定淀粉糊化特�,具體操作是稱取3g原料淀粉于專用測量�,加�25mL蒸餾水攪拌,按照�(shè)定的溫度和轉(zhuǎn)速程序進行測試,記錄樣品的峰值黏度、最終黏�、崩解值及回升值等糊化特征參數(shù)。同時,還使用直鏈淀粉含量檢測試劑盒測定淀粉直鏈淀粉含�,用差示掃描量熱儀測定淀粉熱特�,通過擠壓試驗制備樣品后,對擠出物的密�、膨脹比、色�、膨化結(jié)�(gòu)、質(zhì)�(gòu)特性、持水力等進行測定,以及分析蛋白二級結(jié)�(gòu)、淀粉短程和長程有序�(jié)�(gòu)、流變特�、巰基和二硫鍵含量等�
實驗�(jié)果顯�,快速粘度儀所測數(shù)�(jù)對研究淀粉特性及在擠壓過程中的作用意義重大。通過快速粘度儀測定�(fā)�(xiàn),不同淀粉的糊化特性差異顯�。例�,馬鈴薯淀粉的峰值黏度最�,這是由于其淀粉顆粒較大且直鏈淀粉含量較�,糊化時膨脹力好;豌豆淀粉的崩解值最�,表明其熱穩(wěn)定性較好。這些差異為后�(xù)分析淀粉對花生蛋白擠出物的影響提供了重要依�(jù)�
�(jié)合其他實驗結(jié)果可知,淀粉種類顯著影響花生蛋白擠出物的各項特�。豌豆淀粉因其較高的直鏈淀粉含量、較低的熱焓值和糊化峰值溫�,能促進花生蛋白擠出物膨脹,形成多孔隙�(jié)�(gòu),顯著改善質(zhì)�(gòu)和復水特�。具體表�(xiàn)�,豌豆淀� - 花生蛋白擠出物的膨脹比增加至2.44,密度和硬度分別降低�\(0.28g/cm^{3}\)�19.18N,持水力達到最高的6.05g/g。在�(jié)�(gòu)方面,豌豆淀粉與花生蛋白相互作用使蛋白二級結(jié)�(gòu)由有序轉(zhuǎn)�?yōu)闊o�,淀粉晶體結(jié)�(gòu)被破�,短程有序度降低,蛋白交�(lián)程度增加。流變特性上,豌豆淀粉增加了擠出物體系的黏度和彈性,降低了流動��
本研究借助快速粘度儀全面、準確地分析了淀粉的糊化特�,證實了其在研究淀粉對花生蛋白擠出物影響中的重要性和�(yōu)�??焖僬扯葍x能夠客觀、精準地測定淀粉糊化特征參�(shù),為深入理解淀粉在擠壓膨化過程中的作用機制提供了關(guān)鍵數(shù)�(jù)支持。研究結(jié)果表�,豌豆淀粉可有效改善花生蛋白擠出物的膨化�(jié)�(gòu)和品�(zhì)特性,為花生蛋白擠壓膨化工藝研究及�(chǎn)品開�(fā)提供了技�(shù)支撐。不�,未來還可進一步研究不同淀粉與花生蛋白相互作用的具體機�,以及在不同加工條件下的變化�(guī)�,以推動花生蛋白�(chǎn)品的�(chuàng)新與�(fā)��
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