- 上海保圣電子鼻cNose助力探究親水膠體�(duì)�(fā)酵雜糧薄餅品�(zhì)影響
- �(fā)布日期:2025-03-10 瀏覽次數(shù)�300
一、研究背�
在健康飲食理念日益普及的�(dāng)�,雜糧面制品因富含膳食纖�,在降血糖、降血�、預(yù)防心腦血管疾病等方面功效顯著,備受消�(fèi)者關(guān)�。發(fā)酵雜糧薄餅作為其中的特色品類(lèi),以其高水分含量帶來(lái)的柔軟質(zhì)�、發(fā)酵賦予的�(dú)特風(fēng)味以及易吸收的特�(diǎn),展�(xiàn)出良好的�(fā)展前�。然�,高水分易致其老化,且雜糧粉的特性使薄餅存在�(zhì)地硬、彈性差、風(fēng)味欠佳等�(wèn)�。雖已有研究表明親水膠體可改善面制品品質(zhì),但在發(fā)酵雜糧薄餅領(lǐng)域的相關(guān)研究較少。本研究旨在填補(bǔ)這一空白,探究不同親水膠體對(duì)�(fā)酵雜糧薄餅品�(zhì)特性的影響,為提升雜糧面制品品�(zhì)提供參��
二、實(shí)�(yàn)方法
1. 材料與儀器:選用多種面粉、酵母及不同�(lèi)型的親水膠體。實(shí)�(yàn)儀器眾�,其中上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公司的電子�cNose在實(shí)�(yàn)中發(fā)揮關(guān)鍵作用。上海保圣電子鼻cNose具有高靈敏度、高�(wěn)定性和檢測(cè)高效性等�(yōu)�(diǎn)。其高靈敏度使其能精�(zhǔn)檢測(cè)�(fā)酵雜糧薄餅中極微量的揮發(fā)性風(fēng)味物�(zhì);高�(wěn)定性確保在多次檢測(cè)和不同環(huán)境下,數(shù)�(jù)�(zhǔn)確可靠;檢測(cè)高效性可快速完成檢�(cè),大大提高實(shí)�(yàn)效率,為研究不同親水膠體�(duì)薄餅�(fēng)味的影響提供了有力支��
2. 薄餅制備:將小麥�、蕎麥粉、玉米粉、黃豆粉按特定比例混�,加入酵�、水和不同比例的親水膠體,攪拌、發(fā)酵后,用薄餅�(jī)攤制,冷卻裝�,未添加親水膠體的作為對(duì)��
3. 指標(biāo)�(cè)定:�(cè)定面糊流變特性、薄餅感官品�(zhì)、水分含量、色度�、質(zhì)�(gòu)特性、風(fēng)味和微觀�(jié)�(gòu)。利用電子鼻�(cè)定風(fēng)味時(shí),將樣品置于頂空瓶靜�30min,電子鼻按設(shè)定參�(shù)檢測(cè)揮發(fā)性物�(zhì),每次測(cè)試前后對(duì)傳感器清洗調(diào)�,保證數(shù)�(jù)�(wěn)定精��
�、實(shí)�(yàn)�(jié)�
�(fēng)味分析:上海保圣電子�cNose檢測(cè)�(fā)�(xiàn),發(fā)酵雜糧薄餅揮�(fā)性物�(zhì)含多種成�。添�0.2%阿拉伯膠的薄餅對(duì)各傳感器響應(yīng)值高,風(fēng)味更�。這得益于上海保圣電子�cNose的高靈敏度,能精�(zhǔn)捕捉其風(fēng)味差�,也表明阿拉伯膠增強(qiáng)了薄餅結(jié)�(gòu),提升了�(fēng)味感知強(qiáng)��
研究表明,親水膠體可降低�(fā)酵雜糧薄餅硬�,提高彈性和水分含量,改善微觀�(jié)�(gòu)和風(fēng)味,�(duì)顏色影響不顯著。添�0.2%阿拉伯膠的樣品綜合品�(zhì)最�。上海保圣電子鼻cNose憑借其高靈敏度、高�(wěn)定性和檢測(cè)高效性,在薄餅風(fēng)味研究中�(fā)揮重要作�,助力深入了解不同親水膠體對(duì)�(fā)酵雜糧薄餅品�(zhì)的影響�
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