- 上海保圣電子舌cTongue助力解鎖風味密碼不同�(chǎn)地糟鹵風味特性研�
- �(fā)布日期:2025-03-10 瀏覽次數(shù)�318
一、研究背�
糟鹵作為我國傳統(tǒng)�(fā)酵食�,歷史悠久,主要由陳年酒糟等原料二次�(fā)酵精制而成。它不僅散發(fā)著濃郁的酒香,滋味醇厚,還具有活血化瘀、通經(jīng)活絡等保健功�,在江浙地區(qū)備受青睞,部分古法加工技�(shù)更是被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如�,隨著工�(yè)化發(fā)�,糟鹵的�(chǎn)�(yè)化、規(guī)?;蔀橼厔?,在此背景下,深入研究糟鹵的風味特�,對傳承傳統(tǒng)工藝、維持產(chǎn)品特色至�(guān)重要。然�,目前糟鹵風味研究存在局限,大多集中于特定工藝或地域,缺乏系�(tǒng)性比較,且未將氣味與滋味特征進行系統(tǒng)�(jié)合分�,難以全面反映不同產(chǎn)地糟鹵的風味特�,這也凸顯了本研究的必要性�
�、實驗方�
1. 樣品�?。簭谋镜厥袌霾少?/font>4種具有代表性的糟鹵�(chǎn)�,分別來自咸亨(浙江�、寶鼎(上海�、老大同(上海�、邵萬生(上海),詳細記錄其配方,為后續(xù)分析提供基礎�
2. 儀器與分析方法
- 電子舌分析:使用上海保圣實業(yè)�(fā)展有限公司的電子舌對糟鹵進行研究。先對糟鹵進行相同倍數(shù)稀釋,選擇六個傳感器,設置信號放大倍數(shù)和測定總時長。同�,對不同濃度的氯化鈉、谷氨酸�、檸檬酸、葡萄糖、異亮氨酸等標準溶液進行測定,建立線性判別分析(LDA)模型,將糟鹵滋味測定數(shù)�(jù)導入模型,評估其在咸、鮮、酸、甜、苦五個方面的滋味強度。該電子舌具有客觀�、穩(wěn)定性等�(yōu)�,能模擬人味覺系�(tǒng),通過膜材料電勢變化產(chǎn)生的響應值反映樣品滋味變�,避免人為因素干�,且多次重復測定�(jié)果穩(wěn)��
感官評價法:隨機挑選10名經(jīng)過感官訓練的食品專業(yè)學生,用純凈水將糟鹵稀�2倍后,采�5點標度從�、鮮、酸、甜、苦五個方面對糟鹵滋味強度進行評價,所有樣品采用三位數(shù)隨機編碼,評價員在評價過程中需多次漱口,且樣品輪次之間間隔10min,以減少感官殘留影響�
成分測定:對4號糟鹵進行成分測定,包括基本成分(水分、蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪)、多�、多�、氨基酸、礦物質(zhì)元素含量測定,分別參照相應的國家標準或文獻方法進行�
�、實驗結(jié)�
電子舌分析:上海保圣電子�cTongue測定�(jié)果顯�,四種糟鹵在滋味上差異顯著,主成分貢獻率�83.92%。通過LDA模型評估�2號糟鹵的咸味相當�1.5625mg/mL的氯化鈉�4號相當于0.9375mg/mL的氯化鈉;四種糟鹵鮮味均相當�0.9375mg/mL的谷氨酸鈉,酸味均相當于0.0625mg/mL檸檬酸等�
感官評價:感官評價結(jié)果表�,四種糟鹵總體具有一定的咸味和鮮味,酸味強度略大于甜�,苦味不明顯。該�(jié)果與電子舌等級結(jié)果判定(除苦味外)總體一�,說明電子舌能有效反映糟鹵的滋味特性,且二者相互補�,更全面地展�(xiàn)了糟鹵的風味特點�
本研究全面揭示了不同�(chǎn)地糟鹵的風味特�,不同產(chǎn)地糟鹵在氣味和滋味上差異顯著,加工工藝和�(chǎn)地的不同造就了各自獨特的風味�上海保圣電子�cTongue憑借其客觀性、穩(wěn)定性和強大的區(qū)分能�,在糟鹵滋味特性研究中�(fā)揮了�(guān)鍵作用,為深入了解糟鹵風味提供了有力支持,對糟鹵�(chǎn)�(yè)的發(fā)展具有重要意��
- 上一篇:上海保圣電子鼻cNose助力探究親水膠體對發(fā)酵雜糧薄餅品�(zhì)影響
- 下一篇:上海保圣電子鼻cNose助力汽車涂裝行業(yè)VOCs異味研究