如何使用�(zhì)�(gòu)儀�(jìn)行肉品系水力測定�
使用多功能研究型國產(chǎn)暢銷�(zhì)�(gòu)儀�(jìn)行肉品系水力測定實驗指導(dǎo)
一、實驗背�
系水力是肉質(zhì)的重要性狀,直接影響肉品加工的�(chǎn)�。系水力:指肌肉蛋白�(zhì)在外力作用下保持水分的能�。肉品系水力的高�,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用的普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓�,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之�。國�(nèi)通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率,以估計肌肉的系水�,即失水率越高,系水力越�。肉品系水力測定儀(�(zhì)�(gòu)儀)是檢測肉品壓縮的專用儀�。通過多功能研究型國產(chǎn)暢銷�(zhì)�(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉�,可�(shè)定壓力對樣品�(jìn)行加�,當(dāng)加壓到設(shè)定的時間或變形量�,儀器自動停�(jī),實�(xiàn)全自動完成測��
�、實驗儀�
�(zhì)�(gòu)儀的選擇:觸摸屏本科教�(xué)專用�(zhì)�(gòu)儀1�。(力量精度0.01 g,位移精�0.01 mm,速度測試范圍0.1-20 mm/s)
�(zhì)�(gòu)儀
探頭的選擇:柱型探頭(探頭尺寸:TA/50,直�50mm�
柱形探頭
取樣器的選擇:圓形鉆孔取樣器,直�1.27 cm
取樣�
天平的選擇: 感量�0.001g的天平稱
其他裝置:細(xì)草紙;DHG-9053A恒溫干燥�
�、實驗內(nèi)�
3.1 樣品處理
3.1.1 取樣
取新鮮的胸腰�(jié)合處的背最長肌7 厘米左右,放在冰箱�-4 ℃下,冷凍 24 小時�
3.1.2 試樣處理
取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一�,在切面的一端再切下�9毫米厚的一片眼肌,然后用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長度不少�2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少�5 mm,兩個取樣的邊緣間距不少�5 mm,剔除有明顯缺陷的孔�,測定樣品數(shù)量不少于3�,取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱��
�3.1.2 取肉樣品
3.2 �(zhì)�(gòu)儀測定
�(zhǔn)備柱型探頭TA/50及測試底�。將探頭安裝在力量感�(yīng)元下�,測試平臺固定在�(zhì)�(gòu)儀�(jī)體上。確保探頭連接桿與底座垂直,探頭下降時,不會觸碰到測試平臺。將肉樣平放�6厘米x 7 厘米的細(xì)草紙中央,下� 1 0 �,上�8 �,將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上,對�(zhǔn)底座的中心點(diǎn),點(diǎn)擊觸摸屏開始測試按鈕,啟動質(zhì)�(gòu)儀加壓�350N后保持時�300s,擠出試樣水分;之后取出被壓試樣并立即用天平稱重;將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱�,在100~105℃下烘干2-3小時取出,冷卻半個小時稱其重� ,重�(fù)幾次,得恒重。質(zhì)�(gòu)儀�(shè)置:壓力測試+壓力保持模式,保持壓�350N,保持時間300s�
�、數(shù)�(jù)處理
系水力計�——篩選有效�(shù)�(jù)(同一肉樣,有效肉樣數(shù)�(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%)取平均值計算系水力。實驗報告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種�、取樣部位及系水力測量值數(shù)�(jù)�
按下式計算:
失水�=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法� 定含水量后按下列公式計算�
系水�=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水�×100%