- �(zhì)�(gòu)儀與感官評�
- �(fā)布日期:2017-03-27 瀏覽次數(shù)�1928
�(zhì)地特性如硬度、脆�、膠粘性、回復�、彈�、凝膠強度等是食品重要的品質(zhì)因素。國�(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進行評價。但由于感官評價的影響因素除了食品本身的�、香、味、質(zhì)、形�,與評價員的嗜好� 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有�(guān),從而人為誤差較�,存在著一定的缺陷。因此國�(nèi)外專家一直致力于研究客觀、易�、標準化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方�,來準確地描述和控制�(zhì)�,以確保評價�(jié)果的準確��
�(zhì)�(gòu)儀所反映的主要是與力學特性有�(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀�,并可通過配備的專用軟件對�(jié)果進行準確的數(shù)量化處理,以量化的指標來客觀地評價食�,從而避免了人為因素對食品品�(zhì)評價�(jié)果的主觀影響�
感官評定與質(zhì)�(gòu)儀的比�
感官評定 �(zhì)�(gòu)儀 實施難度 簡單,易于操�
實驗人員需要一定培�
資源投入 少量原料及一定人力投�
一次性投入相對較�
可靠� �(jié)果與評價員的嗜好� 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有�(guān),主觀性強�
客觀、易�、標準化程度�。可以準確地描述和控制質(zhì)�,以確保評價�(jié)果的準確性� 可信度高�
實用� 可以在一定范圍內(nèi)反映人群的喜好程度,但因參與人員組成變化不大,結(jié)果有局限��
�(jié)果由分析�(shù)�(jù)得來,重復性高,易于分析及反饋實驗工藝,數(shù)�(jù)易于交流,實用性強�
小結(jié) 感官評定可以指導小批量的�(chǎn)品品�(zhì)的大致方�,具有投入小,反饋迅速的特點,但其天然具有主觀性強的不�,給出的反饋為模糊的概念,對實驗的指導意義不�。不能作為學�(shù)�(jié)論的依據(jù)
物性分析法采集�(shù)�(jù)客觀,結(jié)果穩(wěn)定可�,指導意義大,應用范圍廣,但投入較大,需要培訓相�(guān)人員�
根據(jù)功能、型號和品牌的不同價格不�,主要在食品企業(yè)、高�、科研院所使用�
�(zhì)�(gòu)儀所研究的口感,是指食品的嫩�、硬度、脆�、彈性、適口度、膠粘�、內(nèi)聚性、粘附性等物性學參數(shù),而不是酸甜苦辣咸��
對于這類食品物性學參數(shù),可以通過食品物性儀(質(zhì)�(gòu)儀)等儀器來分析。這個儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數(shù)�(jù)表示出來,依�(jù)食品物性學的基本原�,獲得一系列樣品的物性參�(shù)(或者叫�(zhì)�(gòu)參數(shù))。依�(jù)這些參數(shù),可以對樣品進行品質(zhì)分類、質(zhì)量控制和生產(chǎn)工藝的優(yōu)��
應用�(lǐng)域:肉制品、水�(chǎn)�、糧油食�、面制品、米制品、谷�、糖�、果�、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學分析,也可分析包裝材料的力學特性�
可實�(xiàn)的檢測功能: 分析食品的嫩�、硬度、脆�、粘�、彈�、咀嚼�、拉伸強度、抗壓強�、穿透強�、各種物性模�、恢復�、疲勞強度等�
測試參數(shù):硬�、彈性、內(nèi)聚�、黏附�、松弛性、食物加工法、恢復度、破壞強�、張力、斷裂強�、破裂點、剝離強�、疲勞強�、鋪展性等�
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