- 淀粉糊化度是什��
- �(fā)布日期:2020-12-09 瀏覽次數(shù)�2707
1、淀粉糊化度是什��
淀粉的糊化是指淀粉懸浮液在一定溫度下,淀粉顆粒吸水膨�,體積增�,淀粉顆粒破�,成為黏稠狀膠體溶液的過(guò)�。糊化的本質(zhì)是淀粉中��(zhì)與非晶質(zhì)�(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷�,微晶束分離,形成一種間隙較大的立體�(wǎng)狀�(jié)�(gòu),淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)�(gòu)被破壞。糊化度是指淀粉中糊化淀粉與全部淀粉量之比的百�?jǐn)?shù)。淀粉的糊化度越�,越容易被酶水解,有利于消化吸收�
糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指�(biāo),它�(lái)源于淀粉的形態(tài)改變。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)�(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷�,微晶束分離,形成一種間隙較大的立體�(wǎng)狀�(jié)�(gòu),淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)�(gòu)被破��
糊化淀粉易被水、淀粉酶滲透到淀粉內(nèi)�,有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越�,越易被酶水�,有利于消化吸收�
2、淀粉糊化度如何�(cè)定?
淀粉糊化的黏度可以用上海保�Rapid-20快速黏度分析儀�RVA)測(cè)�。在淀粉糊化特性的研究中,上海保圣Rapid-20快速粘度儀RVA檢測(cè)速度�,所需樣品量少,靈活性強(qiáng),可以測(cè)定絕�(duì)黏度。上海保�Rapid-20RVA是一種由�(jì)算機(jī)控制的快速旋�(zhuǎn)式黏度測(cè)試儀,其通過(guò)檢測(cè)淀粉糊化過(guò)程中樣品黏度的變化,�(shí)�(xiàn)�(duì)樣品淀粉糊化特性的定性和定量分析。樣品糊化度越高�RVA曲線越不明顯�RVA曲線中用于評(píng)�(jià)樣品黏度和糊化特性的參數(shù)包括冷峰值、冷峰面�、峰值黏度、保持黏�、最終黏�、峰值時(shí)�、衰減值和回生�。根�(jù)這些參數(shù)可以尋找出樣品糊化度和黏度之間的定量�(guān)��
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