- 不同新鮮度生豬肉�(zhì)�(gòu)測試
- �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�925
不同新鮮度生豬肉�(zhì)�(gòu)測試
1研究背景
豬肉是我國產(chǎn)銷量最大的肉類?,F(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)�,畜禽冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要�(chǎn)�,也是肉類產(chǎn)品在國內(nèi)地區(qū)流通和進出口貿(mào)易的主要形態(tài)。凍解肉解凍過程中,可能�(chǎn)生蛋白質(zhì)變�、質(zhì)量損�,脂肪氧化、質(zhì)地變化等問題,從而造成豬肉的質(zhì)量下�。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用,從而對肉的物性特征產(chǎn)生較大影�。對生豬肉的�(zhì)地特征進行測定,可以分析生肉的新鮮��
�(zhì)�(gòu)是來自人體某些器官與食品接觸時產(chǎn)生的生理刺激在觸覺上的反�,是源于食品�(jié)�(gòu)的一組物理參�(shù),屬于力學和流變學的范疇。肉制品的質(zhì)�(gòu)是其主要的感官指標之一,質(zhì)�(gòu)直接�(guān)系到肉的嫩度、口�、可食性和加工出品��
本次實驗將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗�,通過�不同新鮮度的豬肉進行TPA測試,可測定其硬�、彈�、咀嚼�、黏聚�、回復性。從而客觀分析�不同新鮮度豬肉物性品�(zhì)差異�
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀:上海保�TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)�
實驗探頭� TA/1-SH球形探頭�
采用物性測試儀:上海保�TA-XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),探頭�TA/1-SH球形探頭�
樣品及儀器示意圖�
�2.2 樣品及探頭示意圖
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