- 魚丸、肉丸質(zhì)構測試報�
- �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�3213
魚丸、肉丸質(zhì)構測試報�
1研究背景
肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工�(chǎn)�。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個重要指�。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質(zhì)地進行評價。但感官評價方式程序復雜、耗時�、實驗體量大,不利于肉丸實際生產(chǎn)加工時進行快�、精�、客觀的評��
�(zhì)構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力學特性有關的食品�(zhì)地特�。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響�
本次實驗將采用上海保�TA.XTC-18型質(zhì)構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗��對魚肉丸及牛肉丸進行TPA�(zhì)地剖面法測定,從而對兩種肉丸進行硬度、彈性等物性特征進行分析�
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀:上海保�TA.XTC-18型質(zhì)構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)�
探頭準備�TA/36R (直徑為36mm的柱形探頭)
2.2 樣品準備
從超市選購大小相近的肉丸制品,將樣品放入沸水中煮5min,冷卻到室溫,待測試�樣品準備入下表所示:
�2.1 樣品準備示意�
樣品編號
樣品原料
直徑mm
1
牛肉�
32±1
2
魚丸
32±1
2.3 實驗設計
采用物性測試儀:上海保�TA-XTC-18型質(zhì)構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗��
實驗參數(shù)如下�所示:
樣品及儀器示意圖�
�2.2 樣品及探頭示意圖
3 實驗結果
3.1實驗�(shù)�(jù)
�3.1 樣品�(zhì)構曲線圖
3.2 實驗結論
�1)對魚丸及牛肉丸進行TPA實驗得到如表3.1�(zhì)構實驗數(shù)�(jù)及圖3.1�(zhì)構曲線圖。對肉丸的TPA曲線進行分析可以得到肉丸的硬�、彈�、咀嚼�、膠著�、黏聚�、回復性具體數(shù)�(jù)。根�(jù)�(shù)�(jù)可知,牛肉丸的硬�、咀嚼性比魚丸的相應數(shù)�(jù)要高;牛肉丸的黏聚性相對低于魚丸的黏聚�;兩種樣品的彈性及回復性差異不顯著�
�2)對本次實驗�(shù)�(jù)進行�(tǒng)計學分析,根�(jù)�3.1所�,每組實驗數(shù)�(jù)變異系數(shù)較小,這說明本次實驗數(shù)�(jù)溫度,實驗重復性好,一致性高�
4 應用拓展
肉丸類制品在中國需求量�、廣受消費者歡迎。肉丸加工過程時,以肉糜為原材料,以�、食鹽、淀粉為配料,其中不同部位的肉其肉制脆性不�;堿的添加會影響鹽溶性蛋白的溶出,從而提高肉的黏�,進而影響肉丸的彈性、咀嚼性、脆�;食鹽含量增加肉糜的持水性從而增加肉糜的凝膠性和黏�;淀粉影響肉丸的彈性。通過對比不同肉丸的物性數(shù)�(jù),從而可以得到肉丸的zui�(yōu)配方��
備注:此應用研究是通過上海保圣�(zhì)構儀技術應用部專門設計和測試,需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構儀的實驗感興趣或者想進行�(chǎn)品測試請�(lián)系我們:
上海保圣實業(yè)�(fā)展有限公司,官網(wǎng)�www.bsbanjia.com.cn �(lián)系電話:18117403825 021-37656257
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