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  • 凝固型酸奶質(zhì)�(gòu)特性的�(cè)試報(bào)�
  • �(fā)布日期:2020-08-26 瀏覽次數(shù)�1317
  • 凝固型酸奶質(zhì)�(gòu)特性的�(cè)試報(bào)�

    1 研究背景

    凝固型酸奶是在容器中�(fā)酵的酸奶,并直接用容器出�,就是所謂的先灌裝后�(fā)�。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市�(chǎng)上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶,凝固型酸奶因?yàn)槭蔷|(zhì)處理的,所以口感較�(xì)�。凝固型酸奶作為一種半固體食品,具有三位網(wǎng)�(luò)�(jié)�(gòu)[1],他是通過(guò)靜電和疏水相互作用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋�。基于這種�(jié)�(gòu),凝固型酸奶與人接觸�(shí)多一層觸感,表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)�(gòu)�

    針對(duì)凝固型酸奶產(chǎn)品的�(kāi)�(fā),評(píng)�(jià)�(chǎn)品品�(zhì)和消�(fèi)者的接受程度是開(kāi)�(fā)和生�(chǎn)�(chǎn)品的zui終目��zui直接和準(zhǔn)確的方法是感官品�(píng)�,但感官品評(píng)法存在程序復(fù)�、耗時(shí)、缺乏客觀�,實(shí)�(yàn)�(jié)果難以量化等缺點(diǎn),而儀器測(cè)定可以彌�(bǔ)這些不足�

    本次�(shí)�(yàn)�上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH.TAXTC都可以開(kāi)展該�(shí)�(yàn)�,通過(guò)專用凝膠探頭,對(duì)�(gè)品牌的凝固型酸奶分別�(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)試以�TPA�(cè)�,以此測(cè)定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬�、回�(fù)性、膠著�、粘度等物性品�(zhì)�

    2 �(shí)�(yàn)�(zhǔn)�

    2.1 儀器和材料

    物性測(cè)試儀�上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)�(gòu)儀(保圣其他型�(hào)TA.TOUCH.

    TAXTC都可以開(kāi)展該�(shí)�(yàn))�

    探頭�(zhǔn)備: TA/0.5 凝膠探頭(直徑為12.7mm柱形探頭�

     

    采用上海保圣TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀�(jìn)行測(cè)�,探頭為TA/0.5凝膠探頭,�(jìn)行下壓實(shí)�(yàn)。每種樣品�(jìn)行三次平行實(shí)�(yàn)。采�TA.XTC-18�(zhì)�(gòu)儀自帶軟件�(jì)算所得物性值的平均值和�(biāo)�(zhǔn)差�

    �(shí)�(yàn)參數(shù)如下圖所示:

     

    2.2 樣品及探頭示意圖

     

  • 上一篇:不同品牌火腿腸物性測(cè)試報(bào)�
  • 公司:上海保圣實(shí)�(yè)�(fā)展有限公�
    �(lián)系人:陳�(jīng)�
    傳真�021-67621929
    郵編�201600
    地址:上海市松江區(qū)廣富林東路海爾智�
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