質構儀常用測試食品,比如餅干的硬度、餅干的脆性是餅干食用時重要的感官品質,直接影響餅干食用的愉悅�。過去,我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質,這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏�,另一方感官評價方法實驗體量大,不利于餅干在實際生�(chǎn)加工中快�、客觀測量其品�。因�,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生�(chǎn)過程中物性品質的檢測�
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特�。高端精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響�
因此,本次實驗將利用保圣高端精密研究型TA.XTC型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定,以研究不同�(huán)境下曲奇餅干物性變��
1、對質構曲線進行解析可知切刀探頭在向下移動觸碰到樣品時,首先會對樣品表面�(chǎn)生一個較小破�,此時曲線上出現(xiàn)一個較小的�,此峰值可以表征餅干的脆�;探頭持�(xù)下壓,繼�(xù)對樣品進行剪切,直至將餅干�(chǎn)品切斷,此時出現(xiàn)Z大峰,峰值表示使餅干斷裂所需要的力,也就是餅干的硬度�
2、根�(jù)實驗�(shù)�(jù)可以看出,樣品二的硬度、脆性均低于樣品一,其中硬度變化尤為明顯,脆度變化不明��
3、根�(jù)�(shù)�(jù)顯示,經(jīng)過一天放置,餅干的硬度明顯變�,脆性也也有稍小變化。這說�,如果將餅干無密封包裝處理,餅干由于�(huán)境中含有水分,其吸收水分以及內部油脂氧化,導致其物性品質均�(fā)生變�,這會對餅干的食用口感�(chǎn)生較大的影響�