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  • �(zhì)�(gòu)儀在香腸等肉制品的研究�(yīng)�
  • �(fā)布日期:2022-04-19 瀏覽次數(shù)�1965
  •   �(zhì)�(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀�,它主要反映的是與力�(xué)特性有�(guān)的食品質(zhì)地特�。質(zhì)�(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀�,并可對�(jié)果進行�(zhǔn)確的�(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價�(jié)果的主觀影響�
     
      根據(jù)我國肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制�、腌臘制品、醬鹵制�、熏燒烤制品、干制品、油炸制�、調(diào)理肉制品、罐藏制�、其他類制品�
     
      在肉制品�,質(zhì)�(gòu)儀(物性測試儀)的�(zhì)�(gòu)分析不僅能準(zhǔn)確反映消費者對�(chǎn)品的感官需求,而且能側(cè)面反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)�(gòu)完整性及與其他成分的�(jié)合狀�(tài)。每組樣品進行三次平行測試,并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和�(biāo)�(zhǔn)��
     
                  
     
      香腸是一種典型的低溫肉糜類制�,肥瘦比約為1�2的脂肪和肌肉蛋白�(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約�1�50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適�、斬拌適宜肉糜乳化程度高,形成的香腸肉質(zhì)細膩緊實富有彈�,且能保持原有營�(yǎng)成分和良好風(fēng)味,因此深受人們喜��
     
     
     
      在實際生�(chǎn)加工和貯藏運輸中,香腸往往存在�(zhì)�(gòu)狀�(tài)不好、出水出油較多等問題,為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉�、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì),有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性,促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀�(jié)�(gòu),并充分乳化脂肪,進一步改善加工特�,減少析�、析油現(xiàn)�,從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)��
  • 上一篇:�(zhì)�(gòu)儀用于測試飼料的糊化度
  • 公司:上海保圣實�(yè)�(fā)展有限公�
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